Millefeuille chocolate, chicorée et yuzu

Porter à ébullition la crème et le lait, et laisser ensuite infuser la chicorée.
Filtrer l’infusion.

Mélanger l’infusion au bain-marie avec les jaunes d’oeuf et les sucres à 82°C. Laisser refroidir jusqu’à 40°C.

Ajouter la gélatine au mélange précédent.

Ajouter la crème fouettée au mélange précédent et laisser refroidir au réfrigérateur.

Porter le tout à ébullition et verser dans un récipient.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Après refroidissement, mixer le tout jusqu’à obtenir une masse homogène.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter au mélange crème/lait.

Ajouter en 3 fois au mélange.
Bien remuer le tout pour obtenir un ensemble homogène et laisser refroidir.

Prendre 3 plaques de chocolat de la même taille.
Recouvrir 2 plaques d’un cercle de crémeux puis déposer au milieu la mousse à la chicorée, couronnée d’un peu de gelée de yuzu.
Poser les plaques l’une sur l’autre.
Finir avec du cacao en poudre Callebaut® CP.