Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, calentar la nata. Cocinar a 85 ° C, luego agregar. Agregar la gelatina y enfriar.

Mezclar todos los ingredientes excepto las claras de huevo, el azúcar y el almidón de patata.

Preparar un merengue con claras de huevo, azúcar y almidón de patata, luego verter.

Hornear a 170 ° C durante 20 minutos.

Hervir el puré de lima, la glucosa y la canela. Agregar el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina. Mezclar bien. Agregar la nata montada a 35°C.

Mezclar el azúcar, el estabilizador y la pectina con las yemas de huevo. Calentar el puré y el agua, agregar los ingredientes secos y cocinar a 85°C. Mezclar bien y enfriar.

Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C. Verter el resto de los ingredientes y mezclar bien. Usar el chocolate Gold Callebaut® a 40°C. 

Utilizar a  40°C. 

Batir las claras de huevo con el azúcar. Incorporar las yemas de huevo. Agregar el cacao en polvo, hornear a 169°C durante 10 minutos.