Postre en plato Ruby
El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.
- Nivel:
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Difícil
- Se obtiene:
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Hace 10 platos de postre
Taco teja de higo
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Taco teja de higo
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150 gAzúcar
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32 gHarina t45
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76 gAlmendra en polvo 100%
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41 gMirin
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35 gMostaza de higo y violeta
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32 gMantequilla derretida
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35 gClaras de huevo
Preparación: Taco teja de higo
Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.
Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.
Cremoso de aguacate
600 g de cremoso
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gAzúcar
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7 gNh pectina
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6 gEstabilizador de helado
Preparación: Cremoso de aguacate
Mezclar todo
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gAgua
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166 gZumo de lima
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119 gAguacate
Preparación: Cremoso de aguacate
Calentar ligeramente en Thermomix
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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53 gYemas de huevo
Preparación: Cremoso de aguacate
Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.
Ingredientes: Cremoso de aguacate
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83 gMantequilla 82% grasa
Preparación: Cremoso de aguacate
Añadir. Dejar enfriar.
Biscuit Magdalena con Banana y Lima
1 bandeja de 60 x 40 cm
Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
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290 gHuevo(s) entero(s)
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151 gEl azúcar invertido
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279 gHarina t45
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139 gAzúcar glas
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4 gSal
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12 gLevadura en polvo
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3 gCáscara de lima
Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
Mezclar todo junto
Ingredientes: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
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90 gPuré de plátano
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232 gMantequilla fundida 82
Preparación: Biscuit Magdalena con Banana y Lima
Añadir
Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.
Piña confitada
Ingredientes: Piña confitada
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1Piña pelada
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72 gAgua
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12 gRalladura de naranja
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14 gHojas de té de rosas
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29 gVainilla
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173 gJarabe de azúcar 30 baume
Preparación: Piña confitada
Mezclar todo junto
Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.
Ganache de remolacha
Ingredientes: Ganache de remolacha
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221 gPuré de remolacha cocida
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22 gPuré de jengibre
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221 gPuré de frambuesa
Preparación: Ganache de remolacha
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Ganache de remolacha
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442 gChr-r35rb1
Preparación: Ganache de remolacha
Fundir a 35°C. Añadir
Ingredientes: Ganache de remolacha
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44 gMantequilla
Preparación: Ganache de remolacha
Añadir y emulsionar
Base Helado Ruby
Ingredientes: Base Helado Ruby
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299 gLeche
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299 gAgua
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45 gYogur
Preparación: Base Helado Ruby
Calentar a 40ºC
Ingredientes: Base Helado Ruby
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60 gDextrosa
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12 gGlucosa seca 40de
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6 gEstabilizador
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir y pasteurizar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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359 gChr-r35rb1
Preparación: Base Helado Ruby
Mezclar bien. Dejar enfriar
Ingredientes: Base Helado Ruby
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120 gPuré de frambuesa
Preparación: Base Helado Ruby
Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.
Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.
Aereado Ruby RB1
Ingredientes: Aereado Ruby RB1
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352 gChr-r35rb1
Preparación: Aereado Ruby RB1
Pre-cristalizar
Ingredientes: Aereado Ruby RB1
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88 gCb
Preparación: Aereado Ruby RB1
Pre-cristalizar
Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.
Montaje y acabado
1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.
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