Postre en plato Ruby

Postre en plato Ruby

El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.
Nivel:
Difícil
Se obtiene:
Hace 10 platos de postre

Taco teja de higo

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes

  • 5.3 oz
    Azúcar
  • 1.1 oz
    Harina t45
  • 2.7 oz
    Almendra en polvo 100%
  • 1.4 oz
    Mirin
  • 1.2 oz
    Mostaza de higo y violeta
  • 1.1 oz
    Mantequilla derretida
  • 1.2 oz
    Claras de huevo

Preparación

Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.

Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.

Cremoso de aguacate

600 g de cremoso

Ingredientes

  • 2.9 oz
    Azúcar
  • 0.2 oz
    Nh pectina
  • 0.2 oz
    Estabilizador de helado

Preparación

Mezclar todo

Ingredientes

  • 2.9 oz
    Agua
  • 5.9 oz
    Zumo de lima
  • 4.2 oz
    Aguacate

Preparación

Calentar ligeramente en Thermomix

Ingredientes

  • 1.9 oz
    Yemas de huevo

Preparación

Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.

Ingredientes

  • 2.9 oz
    Mantequilla 82% grasa

Preparación

Añadir. Dejar enfriar.

Biscuit Magdalena con Banana y Lima

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes

  • 10.2 oz
    Huevo(s) entero(s)
  • 5.3 oz
    El azúcar invertido
  • 9.8 oz
    Harina t45
  • 4.9 oz
    Azúcar glas
  • 0.1 oz
    Sal
  • 0.4 oz
    Levadura en polvo
  • 0.1 oz
    Cáscara de lima

Preparación

Mezclar todo junto

Ingredientes

  • 3.2 oz
    Puré de plátano
  • 8.2 oz
    Mantequilla fundida 82

Preparación

Añadir

Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Piña confitada

Ingredientes

  • 1
    Piña pelada
  • 2.5 oz
    Agua
  • 0.4 oz
    Ralladura de naranja
  • 0.5 oz
    Hojas de té de rosas
  • 1.0 oz
    Vainilla
  • 6.1 oz
    Jarabe de azúcar 30 baume

Preparación

Mezclar todo junto

Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.

Ganache de remolacha

Ingredientes

  • 7.8 oz
    Puré de remolacha cocida
  • 0.8 oz
    Puré de jengibre
  • 7.8 oz
    Puré de frambuesa

Preparación

Calentar a 40ºC

Ingredientes

  • 1.0 lb
    Chr-r35rb1

Preparación

Fundir a 35°C. Añadir

Ingredientes

  • 1.6 oz
    Mantequilla

Preparación

Añadir y emulsionar

Base Helado Ruby

Ingredientes

  • 10.5 oz
    Leche
  • 10.5 oz
    Agua
  • 1.6 oz
    Yogur

Preparación

Calentar a 40ºC

Ingredientes

  • 2.1 oz
    Dextrosa
  • 0.4 oz
    Glucosa seca 40de
  • 0.2 oz
    Estabilizador

Preparación

Añadir y pasteurizar

Ingredientes

  • 12.7 oz
    Chr-r35rb1

Preparación

Mezclar bien. Dejar enfriar

Ingredientes

  • 4.2 oz
    Puré de frambuesa

Preparación

Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.

Aereado Ruby RB1

Ingredientes

  • 12.4 oz
    Chr-r35rb1

Preparación

Pre-cristalizar

Ingredientes

  • 3.1 oz
    Cb

Preparación

Pre-cristalizar

Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.

Montaje y acabado

1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.

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