Pastel de Otoño
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Crémeux de calabaza y mango
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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2.4 ozAzúcar
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0.2 ozEstabilizador
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0.6 ozNh pectina
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2.6 ozLeche
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Mezclar todo.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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1.2 lbPuré de calabaza
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7.9 ozPuré de mango
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3.6 ozYemas de huevo
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir a la mezcla y calentar a 85ºC.
Enfriar a 40ºC.
Ingredientes: Crémeux de calabaza y mango
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5.6 ozMantequilla 82% grasa
Preparación: Crémeux de calabaza y mango
Añadir.
Bizcocho Power 80
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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12.5 oz80-20-44nv
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4.9 ozMantequilla
Preparación: Bizcocho Power 80
Derretir juntos.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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9.0 ozYemas de huevo
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5.4 ozAzúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Batir suavemente. Añadir el ganache.
Ingredientes: Bizcocho Power 80
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10.5 ozClaras de huevo
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5.4 ozAzúcar
Preparación: Bizcocho Power 80
Hacer un merengue.
Añadir.
Pesar 1300g para una forma de 40cm x 60cm.
Hornee a 170ºC durante 12 min.
Mousse Gold
Ingredientes: Mousse Gold
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4.5 ozLeche
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4.5 ozCrema 35% grasa
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1.0 ozVainilla
Preparación: Mousse Gold
Hervir juntos.
Ingredientes: Mousse Gold
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1.9 ozYemas de huevo
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0.9 ozAzúcar
Preparación: Mousse Gold
Mezclar juntos.
Hacer una crema inglesa.
Ingredientes: Mousse Gold
Preparación: Mousse Gold
Colocar sobre la crema inglesa.
Emulsionar
Calentar a 40ºC. Mezclar hasta obtener crema batida.
Dejar enfriar.
Glaseado Gold
Ingredientes: Glaseado Gold
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5.0 ozAgua
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6.1 ozAzúcar
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6.1 ozIsomalta
Preparación: Glaseado Gold
Hervir a 106ºC.
Ingredientes: Glaseado Gold
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4.1 ozNata
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4.9 ozGlucosa seca 40de
Preparación: Glaseado Gold
Hervir por separado.
Añadir.
Ingredientes: Glaseado Gold
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2.7 ozCp
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15.4 grPolvo metálico mona lisa® creative gold
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3.8 ozMasa de gelatina
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5.4 ozGlaseado
Preparación: Glaseado Gold
Añadir y mezclar.
Utilizar a 40ºC.
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