Lemon pie a mi manera
UNA DELICIA CON INTENSO SABOR A LIMÓN Respetando los sabores de la receta original, Lluís Costa revoluciona el clásico Lemon Pie con una propuesta de estética diferente y menor contenido de azúcar que potencia la intensidad del limón de las Terres de l’Ebre.
- Nivel:
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Fácil
Cremoso de limón
Ingredientes: Cremoso de limón
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13.2 ozHuevos
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6.2 ozAzúcar
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8.8 ozMantequilla
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2 cáscaraLimón
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0.1 ozHojas de gelatina
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15.4 grUnidad ralladura de lima
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6.6 ozZumo de limón
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15.4 grAgar-agar
Preparación: Cremoso de limón
Cocer hasta 82°C el huevo junto el azúcar, las ralladuras, el agar-agar y el zumo de limón.
Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla anterior.
Pasar el túrmix e incorporar la mantequilla pomada.
Moldear la crema a una temperatura de 40°C en moldes de esfera y congelar.
Masa
Ingredientes: Masa
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12.7 ozMantequilla fría
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6.9 ozAzúcar en polvo
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15.4 grSal
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3.2 ozHarina de almendra
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5.0 ozHuevos enteros
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1.8 lbHarina
Preparación: Masa
Mezclar todos los secos en la batidora con la pala.
Incorporar la mantequilla fría de nevera y mezclar, cuando la masa esté arenosa incorporar el huevo.
Una vez la masa esta homogénea, laminar a un grosor de 0,4 mm.
Congelar y cortar rectángulos de 12 x 4 cm.
Colocar entre 2 láminas de Silpain y cocer a 150°C durante 35 min.
Merengue
Ingredientes: Merengue
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5.3 ozAzúcar
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2.1 ozAgua
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3.0 ozClaras
Preparación: Merengue
Verter encima de las claras poco a poco y montar bien en la batidora.
Cuando el merengue esté a 30°C reservar para decoración.
Montaje
Glasear con gel neutro las esferas de limón colocar encima de la sablé de manera irregular.
Dosificar puntos de merengue italiano y flambeamos.
Decorar con papel de oro y ralladura de lima y limón.
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