Lemon pie a mi manera

UNA DELICIA CON INTENSO SABOR A LIMÓN Respetando los sabores de la receta original, Lluís Costa revoluciona el clásico Lemon Pie con una propuesta de estética diferente y menor contenido de azúcar que potencia la intensidad del limón de las Terres de l’Ebre.
Nivel:
Fácil

Cremoso de limón

Ingredientes: Cremoso de limón

  • 375 g
    Huevos
  • 175 g
    Azúcar
  • 250 g
    Mantequilla
  • 2 cáscara
    Limón
  • 4 g
    Hojas de gelatina
  • 1 g
    Unidad ralladura de lima
  • 188 g
    Zumo de limón
  • 1 g
    Agar-agar

Preparación: Cremoso de limón

Cocer hasta 82°C el huevo junto el azúcar, las ralladuras, el agar-agar y el zumo de limón.

Hidratar las hojas de gelatina e incorporar a la mezcla anterior.

Pasar el túrmix e incorporar la mantequilla pomada.

Moldear la crema a una temperatura de 40°C en moldes de esfera y congelar.

Masa

Ingredientes: Masa

  • 360 g
    Mantequilla fría
  • 196 g
    Azúcar en polvo
  • 1 g
    Sal
  • 90 g
    Harina de almendra
  • 142 g
    Huevos enteros
  • 794 g
    Harina

Preparación: Masa

Mezclar todos los secos en la batidora con la pala.

Incorporar la mantequilla fría de nevera y mezclar, cuando la masa esté arenosa incorporar el huevo.

Una vez la masa esta homogénea, laminar a un grosor de 0,4 mm.

Congelar y cortar rectángulos de 12 x 4 cm.

Colocar entre 2 láminas de Silpain y cocer a 150°C durante 35 min.

Merengue

Ingredientes: Merengue

  • 150 g
    Azúcar
  • 60 g
    Agua
  • 85 g
    Claras

Preparación: Merengue

Verter encima de las claras poco a poco y montar bien en la batidora.

Cuando el merengue esté a 30°C reservar para decoración.

Montaje

Glasear con gel neutro las esferas de limón colocar encima de la sablé de manera irregular.

Dosificar puntos de merengue italiano y flambeamos.

Decorar con papel de oro y ralladura de lima y limón.