Postre en plato Ruby

El chef Ryan Stevenson ha desarrollado este postre como cierre de una experiencia de cena gastronómica. Sorprende por su variedad de excitantes sabores y textures que maridan extremadamente bien con ruby. La receta combina a la vez indulgencia, con sensaciones refrescantes y extraordinarias, siempre con frescas notas ácidas. Perfecto para crear un perfecto y ligero final de cena. Atrévete a dar a los componentes tu propio estilo o a combinarlos de diferente manera para crear tu propio y personal estilo. La preparación de todos los componentes lleva su tiempo por supuesto - pero una vez preparadas, el emplatado va rápido.

Nivel:: Difficult
Se obtiene:: Hace 10 platos de postre

1 bandeja de 60 x 40 cm

150 g

azúcar
32 g

Harina T45
76 g

almendra en polvo 100%
41 g

mirin
35 g

mostaza de higo y violeta
32 g

mantequilla derretida
35 g

claras de huevo

Mezclar todo junto en robot. Dejar reposar.

Extender en el silpat con la ayuda de una plantilla. Hornear a 160°C durante 12 min. Doblar enrollando ligeramente. Dejar enfriar.

600 g de cremoso

83 g

azúcar
7 g

NH pectina
6 g

estabilizador de helado

Mezclar todo

83 g

agua
166 g

zumo de lima
119 g

aguacate

Calentar ligeramente en Thermomix

53 g

yemas de huevo

Añadir con el azúcar pre-mezclado. Cocinar a 82°C.

83 g

mantequilla 82% grasa

Añadir. Dejar enfriar.

1 bandeja de 60 x 40 cm

290 g

huevo(s) entero(s)
151 g

el azúcar invertido
279 g

harina T45
139 g

azúcar glas
4 g

sal
12 g

levadura en polvo
3 g

cáscara de lima

Mezclar todo junto

90 g

puré de plátano
232 g

mantequilla fundida 82

Añadir

Pesar 1200 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

1

piña pelada
72 g

agua
12 g

ralladura de naranja
14 g

hojas de té de rosas
29 g

vainilla
173 g

jarabe de azúcar 30 baume

Mezclar todo junto

Pesar 300 g de la base de sirope total para 1 piña. Poner los dos en bolsas de plástico. Sellar fuerte e infusionar durante 3 h. Enfriar y cortar a rodajas finas.

221 g

puré de remolacha cocida
22 g

puré de jengibre
221 g

puré de frambuesa

Calentar a 40ºC

442 g

Callebaut RB1

Fundir a 35°C. Añadir

44 g

mantequilla

Añadir y emulsionar

299 g

leche
299 g

agua
45 g

yogur

Calentar a 40ºC

60 g

dextrosa
12 g

glucosa seca 40DE
6 g

estabilizador

Añadir y pasteurizar

359 g

Callebaut RB1

Mezclar bien. Dejar enfriar

120 g

puré de frambuesa

Añadir frio. Mezclar de nuevo y triturar.

Truco: Servir con Brésilienne Callebaut BRES.

352 g

Callebaut RB1

Pre-cristalizar

88 g

Callebaut Cocoa butter

Pre-cristalizar

Colocar en un sifón caliente de 500 ml. Añadir 2 cargas de gas, agitar bien y pulverizar en una bolsa grande de plástico. Colocar en la máquina de vacio. Dejar que el chocolate se haga espuma ligeramente y apagar la máquina.
Dejar cristalizar, colocar en nevera a 4ºC y dejar enfriar.

1. Usar la mesa giratoria para crear una espiral de ganache de ruby.
2. Dosificar puntos de ganache y de cremoso en un semi-círculo.
3. Colocar trozos de biscuit y piña en medio.
4. Dar altura con rodajas de aerado ruby RB1 y frambuesas frescas.
5. Finalmente dosifica 2 quenelles de helado ruby por encima.