Helado americano Milky Chill

Para esta receta puede utilizar el molde Pavoni PX070 Tango en el que puede montar las deliciosas capas una a una: empezando por la base crujiente, seguida de un helado americano basado en el chocolate de mezcla de orígenes Arriba y un gelato Java. Termine con un glaseado de caramelo casero con un pastelito de pistacho «Morbidezza di Bronte» para una experiencia deliciosa. ¡No apto para chefs principiantes!

Nivel:: Difficult

595 g

leche entera
93 g

35% crema
17 g

azúcar granulado
37 g

dextrosa
30 g

el azúcar invertido
4 g

neutro 5
224 g

Callebaut 811

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

661 g

leche entera
70 g

azúcar granulado
13 g

dextrosa
53 g

glucosa en polvo DE 30
5 g

neutro 5
198 g

Callebaut Java

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

150 g

Callebaut Nibs
300 g

azúcar granulado
300 g

harina (00 w 150-160)
2 g

vaina de vainilla
300 g

82% mantequilla
150 g

polvo de avellana tostada (con piel)
5 g

sal marina

Mezclar suavemente todos los ingredientes con los nibs de cacao molidos. Extender una capa de 2 mm de grosor entre dos hojas de papel de hornear.

Hornear a 150°C en un horno de convección con una válvula abierta durante unos 25 minutos.

430 g

polvo de almendras
180 g

azúcar glas
140 g

el azúcar invertido
70 g

fécula de patata
350 g

clara de huevo
300 g

NPO-PI1
160 g

aceite de maíz
300 g

clara de huevo
300 g

azúcar granulado

Mezclar los siete primeros ingredientes juntos, y mezclarlos suavemente con la clara de hueva batida con el azúcar.

Extender 1.200 g de esta mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60 cm. Hornear a 190°C durante 10-12 minutos.

300 g

azúcar granulado
300 g

agua
200 g

dextrosa
125 g

el azúcar invertido
125 g

glucosa en polvo DE 30
24 g

gelatina dorada
120 g

Callebaut Cocoa butter

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.