Gâteau Marcel

Receta de

  • Andreas Overgaard - Chef pastelero en Conditori La Glace, Copenhague (Dinamarca)
level 2

Andreas Overgaard hace pasteles desde que tenía once años. Hoy es segundo de cocina de una de las pastelerías más famosas de Copenhague y quiere mimar permanentemente a los clientes mejorando los sabores. En su Gâteau Marcel combina la canela con nuestro chocolate de origen único Sao Thomé.

Ingredientes de la receta

Ingredientes de Callebaut®

Bizcocho Sao Thomé

IngredientesPreparación

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 160g
    yemas de huevo
  • 150g
    azúcar superfino

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 240g
    clara de huevo
  • 150g
    azúcar superfino

Batir hasta obtener un merengue y mezclar con la mezcla anterior.
Verter en 4 aros de pastelería de 18 cm y hornear a 170°C durante 40 minutos.

Mousse de canela

IngredientesPreparación

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

  • 120g
    yemas de huevo
  • 75g
    azúcar superfino
  • 3cucharada(s)
    canela en polvo

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

  • 120g
    clara de huevo
  • 75g
    azúcar superfino

Batir hasta obtener un merengue e incorporar a la mezcla anterior.

Gelatina de vino caliente

IngredientesPreparación
  • 220g
    glögg (vino caliente escandinavo)
  • 220g
    tomates cherry pelados
  • 100g
    azúcar superfino
  • 8g
    citras
  • 8g
    goma gellan

Hervir todo junto, dejar enfriar y homogeneizar con una batidora de mano.

Acabado y montaje

IngredientesPreparación

Aplicar con una manga una capa de gelatina de vino caliente encima del pastel, seguida de una capa de mousse de canela y después introducir el pastel en el congelador durante cuatro horas. A continuación, retirar el aro y cubrir toda la superficie del pastel con una fina capa de cacao en polvo Callebaut® CP. Decorar el pastel con un poco de mousse de canela, un macaron, una rama de canela, hojas de acebo, cerezas amarena y trocitos de hoja de oro.