Gâteau Marcel

Andreas Overgaard hace pasteles desde que tenía once años. Hoy es segundo de cocina de una de las pastelerías más famosas de Copenhague y quiere mimar permanentemente a los clientes mejorando los sabores. En su Gâteau Marcel combina la canela con nuestro chocolate de origen único Sao Thomé.
Nivel:
Medium
Se obtiene:
Recipe yield: 4 cakes

Bizcocho Sao Thomé

Ingredientes: Bizcocho Sao Thomé

Preparación: Bizcocho Sao Thomé

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

Ingredientes: Bizcocho Sao Thomé

  • 160 g
    yemas de huevo
  • 150 g
    azúcar en polvo

Preparación: Bizcocho Sao Thomé

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

Ingredientes: Bizcocho Sao Thomé

  • 240 g
    clara de huevo
  • 150 g
    azúcar en polvo

Preparación: Bizcocho Sao Thomé

Batir hasta obtener un merengue y mezclar con la mezcla anterior.
Verter en 4 aros de pastelería de 18 cm y hornear a 170°C durante 40 minutos.

Mousse de canela

Ingredientes: Mousse de canela

Preparación: Mousse de canela

Fundirlo todo junto y homogeneizar.

Ingredientes: Mousse de canela

  • 120 g
    yemas de huevo
  • 75 g
    azúcar en polvo
  • 3 cuchara(s)
    canela en polvo

Preparación: Mousse de canela

Batir todo junto e incorporar a la mezcla anterior.

Ingredientes: Mousse de canela

  • 120 g
    clara de huevo
  • 75 g
    azúcar en polvo

Preparación: Mousse de canela

Batir hasta obtener un merengue e incorporar a la mezcla anterior.

Gelatina de vino caliente

Ingredientes: Gelatina de vino caliente

  • 220 g
    glögg (vino caliente escandinavo)
  • 220 g
    tomates cherry pelados
  • 100 g
    azúcar en polvo
  • 8 g
    cítricos
  • 8 g
    goma gellan

Preparación: Gelatina de vino caliente

Hervir todo junto, dejar enfriar y homogeneizar con una batidora de mano.

Acabado y montaje

Ingredientes: Acabado y montaje

  • g
    CP

Preparación: Acabado y montaje

Aplicar con una manga una capa de gelatina de vino caliente encima del pastel, seguida de una capa de mousse de canela y después introducir el pastel en el congelador durante cuatro horas. A continuación, retirar el aro y cubrir toda la superficie del pastel con una fina capa de cacao en polvo Callebaut® CP. Decorar el pastel con un poco de mousse de canela, un macaron, una rama de canela, hojas de acebo, cerezas amarena y trocitos de hoja de oro.