Trilogía

Hervir todo junto a 120°C.

Añadir el azúcar hervido a las claras de huevo y batir hasta conseguir un merengue italiano. Incorporar el color deseado.

Mezclar y tamizar el azúcar glas y la almendra en polvo. Añadir las claras de huevo y mezclar.

Añadir el merengue italiano a la mezcla de almendras y claras de huevo, hasta obtener una masa suave y brillante. Colocar en moldes con forma de macaron en una bandeja para hornear. Hornear durante 15 minutos a 160ºC.

Calentar la nata con la vainilla a 70º C. Añadir y mezclar con el resto de ingredientes. Retirar del fuego y dejar que infusione durante al menos 10 minutos.

En un bol, precristalizar la manteca de cacao y el chocolate. Retirar la vaina de vainilla y verter la nata sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar.

Mezclar con la mantequilla y emulsionar. Verter el ganache en un molde y dejar que tome consistencia por la noche a 15-16°C.

Cortar el ganache en cuadrados y recubrir con chocolate extraamargo Callebaut® 70-38-42 – con un 42% de manteca de cacao, ideal para recubrir.

Mezclar y cocinar hasta obtener un caramelo.

Calentar y dejar infusionar durante 10 minutos. Después, añadir al caramelo.

Cuando la temperatura del caramelo haya bajado hasta los 40°C, añadir la mantequilla, las especias y el chocolate con leche precristalizado. Emulsionar.

Colocar un ganache de chocolate entre dos macarons. Puede jugar con el color de los macarons y crear versiones tricolores: - entre 2 macarons de color rojo con mermelada de fresa y fresas belgas Wépion - entre 2 macarons de color amarillo con caramelo Speculoos - entre 2 macarons de color negro con «Sirope de Lieja».