Frutos secos y nibs

Creado por

  • Josep Maria Ribé - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ España
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Inspirada en la elaboración tradicional del chocolate del haba a la tableta, el embajador de Callebaut Josep Maria Ribé creó un quinteto de bombones moldeados deliciosos, cada uno de los cuales representa y encierra los aromas de una etapa importante del proceso de fabricación del chocolate. Este bombón moldeado con «tostado» tiene un relleno en dos capas, que consta de gianduja de avellana y nibs de cacao con una emulsión de malta encima, recubierto con una deliciosa capa cremosa de chocolate blanco. La malta, la pasta de avellana, los nibs de cacao y el praliné de almendra de esta receta le dan un sabor tostado potente lleno de aromas de frutos secos afrutados, que dan lugar a un bombón moldeado rotundo.

Componentes de las recetas

Emulsión de malta

IngredientesPreparación

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el resto de los ingredientes.

  • 90g
    agua
  • 90g
    jarabe de glucosa DE 60

Disolver el jarabe de glucosa en el agua y calentar todo a 40/50°C. Añadir a la mezcla anterior y mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que todos los ingredientes se mezclan correctamente. Enfriar a 30°C y verter en el molde.

Gianduja de nibs y avellana

IngredientesPreparación

Fundir los ingredientes a 40/45°C y mezclar.

Mezclar y añadir a la mezcla anterior.

  • 150g
    nibs caramelizados con un 20% de azúcar

Dejar enfriar la mezcla anterior a 23°C. Añadir los nibs y verter en el molde.

Teñir el molde y el conjunto

IngredientesPreparación

Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45°C. Mezclar con una batidora de mano para asegurarse de que los ingredientes se unen de forma homogénea.

Pulverizar los moldes de chocolate con este mezcla hasta obtener una fina capa de pintura de chocolate previamente endurecida. Con un pincel, una vez que la pintura adquiera consistencia, espolvorear generosamente cada molde con cobre en polvo, eliminando cualquier exceso.

Cubrir con la cobertura de chocolate con leche Callebaut atemperada. Una vez que el chocolate se haya endurecido, raspar el molde para eliminar el chocolate sobrante y obtener un molde perfecto. Verter 3 g de emulsión de malta en cada molde. A continuación, verter 4 g de nibs de Gianduja encima de la reducción. Reservar durante unas horas antes de sellar el molde con la cobertura de chocolate con leche 665 atemperado. Desmoldar los bombones.

«El tueste de las habas de cacao es uno de los pasos más importantes de la elaboración del chocolate. Este proceso no solo elimina la humedad e intensifica el color del cacao, sino que también extrae los aromas que serán fundamentales para dar sabor a nuestros chocolates. Para esta receta, utilizamos un extracto de malta tostada que nos permite saborear estos sabores inconfundiblemente tostados.»