Lingote de oro de chocolate con leche y frambuesa

Damos las gracias al chef pastelero Sasaki por compartir con nosotros una de las recetas de pastelería que llevan su firma. Este pastel con forma de tronco le ha valido a la pastelería Sasaki un lugar destacado en el mapa de Bélgica. Esa combinación clásica de chocolate con leche, frambuesa y la búsqueda japonesa de la perfección lo han convertido en un pastel al que nadie puede negarse.

Nivel:: Medium

Cortar tiras largas de masa de hojaldre de 50 x 7 cm. Hornear durante 15 minutos a 220ºC.

800 g

leche
240 g

huevo(s) entero(s)
20 g

yemas de huevo
200 g

azúcar
80 g

harina
80 g

mantequilla
1

vaina de vainilla

Cocinar hasta obtener una crema pastelera.

100 g

Callebaut 823
60 g

Callebaut Praliné de almendras

Mezclar. Verter la crema sobre la mezcla de praliné y chocolate. Dejar enfriar y homogenizar con la varilla.

50 g

agua
200 g

azúcar

Hervir hasta obtener un almíbar a 121ºC.

100 g

clara de huevo

Batir las claras. Verter el almíbar delicadamente sobre las claras mientras las bate. Seguir batiendo hasta que se enfríe el merengue.

Q.S.

Callebaut Praliné de Avellana
Q.S.

frambuesas frescas
Q.S.

copos de oro

Con una manga pastelera, poner la crema pastelera de chocolate sobre la tira de hojaldre. Colocar la frambuesas encima y decorar entre ellas con finas líneas de praliné de avellanas PRA-CLAS Callebaut®. Opcionalmente, añadir una segunda capa de hojaldre y repetir el proceso. Dejar solidificar en el congelador. Aplicar el merengue italiano con forma de lingote de oro y alisar la superficie. Flambear el merengue con el soplete. Acabar la decoración con las frambuesas, las decoraciones de chocolate y las virutas de oro.