Chocolate real

Ponga chocolate, un toque crujiente y una pizca de avellana. Un éxito inmediato para muchos amantes del chocolate, porque es difícil encontrar mejor combinación de sabores que este sencillísimo maridaje. La receta requiere ciertas dotes pasteleras, sobre todo para el acabado y la decoración. Las cremas y los ganaches son relativamente fáciles de hacer.
Nivel:
Medio

Éxito de almendra

Ingredientes: Éxito de almendra

  • 8.8 oz
    polvo de almendras
  • 8.8 oz
    azúcar en polvo
  • 1.8 oz
    almidón

Preparación: Éxito de almendra

Colar dos veces.

Ingredientes: Éxito de almendra

  • 4.6 oz
    clara de huevo
  • 5.3 oz
    azúcar
  • 1.8 oz
    azúcar moreno

Preparación: Éxito de almendra

Batir pero no demasiado firme.

Espolvorear 1 sobre 2 y mezclar con delicadeza. Colocar sobre papel del horno, para un molde sin fondo de 60 x 40 cm o formas redondas con un diámetro de 8 18 cm, un recubrimiento de 13 mm. Cocinar durante 10 o 12 minutos en un horno ventilado a 210ºC.

Hojaldre de praliné

Ingredientes: Hojaldre de praliné

Preparación: Hojaldre de praliné

Fundir.

Ingredientes: Hojaldre de praliné

  • 1.5 lb
    NPN-AL2B

Preparación: Hojaldre de praliné

Mezclar.

Ingredientes: Hojaldre de praliné

Preparación: Hojaldre de praliné

Añadir con delicadeza.

Nata montada de chocolate

Ingredientes: Nata montada de chocolate

Preparación: Nata montada de chocolate

Derretir a 50°C.

Ingredientes: Nata montada de chocolate

  • 7.9 oz
    leche a 50°C

Preparación: Nata montada de chocolate

Mezclar.

Ingredientes: Nata montada de chocolate

  • 15.4 gr
    nata montada

Preparación: Nata montada de chocolate

Añadir con delicadeza.

Cortar

Cortar en formas rectangulares con un cuchillo caliente.

Acabado y presentación

Ingredientes: Acabado y presentación

Preparación: Acabado y presentación

Fundir a 45°C 100g de chocolate negro Callebaut® 811 y 300g de manteca de cacao Mycryo Callebaut® . Pulverizar la superficie del pastel helado. Pegar las formas rectangulares alrededor del pastel con ChocO’shine™ de chocolate negro fundido a 30°C. Decorar con ChocO’shine™ negro por encima.