Desestructurado

Con una imaginación propulsada por la tendencia Rebelión del Estilo, el embajador de Callebaut Philippe Vancayseele ha creado una receta rompedora que une unos colores locos y unas combinaciones de sabores inéditas para una interpretación deliciosamente fresca de una tableta de chocolate rellena de ganache. Pero esta receta muestra, ante todo, lo fácil que puede ser a veces crear delicias de chocolate vanguardistas.
Nivel:
Fácil

Preparaciones

Rociar diferentes moldes de tabletas Callebaut® MLD-090045 con colorantes a base de manteca de cacao, creados con IBC Power Flowers™. Terminar con una capa de manteca de cacao de color blanco (para crear contraste) y dejar que adquiera consistencia. Moldear tabletas con chocolate con leche Callebaut® de origen único Arriba. Cuando el chocolate empiece a tomar consistencia, utilizar una plantilla y un palillo de dientes para cortar en diferentes formas, pero iguales para cada uno de los moldes de colores. Dejar cristalizar y desmoldar. Moldear una fina capa de fondo de chocolate para cada uno de los moldeados anteriores, dejar cristalizar y desmoldar.

Ganache de azafrán y naranja sanguina

Ingredientes: Ganache de azafrán y naranja sanguina

  • 5.3 oz
    35% crema
  • 0.7 oz
    sorbitol en polvo
  • 0.9 oz
    glucosa
  • 8.8 oz
    naranja sanguina
  • Q.S.
    hebras de azafrán

Preparación: Ganache de azafrán y naranja sanguina

Hervir todo junto.

Ingredientes: Ganache de azafrán y naranja sanguina

Preparación: Ganache de azafrán y naranja sanguina

Añadir.

Ingredientes: Ganache de azafrán y naranja sanguina

  • 1.8 oz
    mantequilla sin sal

Preparación: Ganache de azafrán y naranja sanguina

Añadir y emulsionar. Dejar cristalizar en una bandeja de acero inoxidable y crear formas esféricas en moldes de chocolate.

Acabado y presentación

Ensamblar los trozos de tabletas inmediatamente después de glasear, creando una mezcla de diferentes colores y formas.