CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate

Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.
Nivel:
Difficult
Se obtiene:
Recipe for 30 pieces

Masa

Ingredientes: Masa

  • 1000 g
    harina
  • 30 g
    mantequilla
  • 100 g
    mantequilla derretida
  • 100 g
    azúcar granulado
  • 20 g
    sal
  • 550 g
    agua
  • 50 g
    levadura

Preparación: Masa

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

Ingredientes: Masa

  • 600 g
    hojas de mantequilla

Preparación: Masa

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Cremoso de chocolate

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 67 g
    Leche entera
  • 134 g
    35% crema
  • 18 g
    jarabe de glucosa DE 60

Preparación: Cremoso de chocolate

Calentar.

Ingredientes: Cremoso de chocolate

  • 24 g
    yemas de huevo

Preparación: Cremoso de chocolate

Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).

Ingredientes: Cremoso de chocolate

Preparación: Cremoso de chocolate

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Platos de chocolate

Ingredientes: Platos de chocolate

Preparación: Platos de chocolate

Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.

Acabado

Ingredientes: Acabado

  • Q.S.
    CHM-CC-CRISPE0
  • Q.S.
    CHD-SV-22206E0

Preparación: Acabado

Decorar los platos de chocolate.