CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate
Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.
- Nivel:
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Difficult
- Se obtiene:
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Recipe for 30 pieces
Masa
Ingredientes: Masa
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1000 gharina
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30 gmantequilla
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100 gmantequilla derretida
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100 gazúcar granulado
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20 gsal
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550 gagua
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50 glevadura
Preparación: Masa
Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.
Ingredientes: Masa
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600 ghojas de mantequilla
Preparación: Masa
Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.
Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.
Cremoso de chocolate
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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67 gleche entera
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134 g35% crema
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18 gjarabe de glucosa DE 60
Preparación: Cremoso de chocolate
Calentar.
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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24 gyemas de huevo
Preparación: Cremoso de chocolate
Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).
Ingredientes: Cremoso de chocolate
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90 g
Preparación: Cremoso de chocolate
Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.
Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.
Platos de chocolate
Ingredientes: Platos de chocolate
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600 g
Preparación: Platos de chocolate
Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.
Acabado
Ingredientes: Acabado
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Q.S.CHM-CC-CRISPE0
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Q.S.CHD-SV-22206E0
Preparación: Acabado
Decorar los platos de chocolate.
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