CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate

level 3

Todo un éxito en las pastelerías desde Asia hasta Nueva York: esta fusión de donut y croissant combina una textura crujiente con un sabor maravilloso. Para esta receta, el chef Aubrion enriquece la fusión con un intenso cremoso de chocolate para un placer mayor.

CHOCRO-DONUT™ con cremoso de chocolate

Componentes de las recetas

Masa

IngredientesPreparación
  • 1000g
    harina
  • 30g
    mantequilla
  • 100g
    mantequilla fundida
  • 100g
    azúcar granulado
  • 20g
    sal
  • 550g
    agua
  • 50g
    levadura

Amasar hasta obtener una masa lisa.
Añadir agua progresivamente.
Envolver bien y poner en el frigorífico durante 3 horas a 5°C.

  • 600g
    láminas de mantequilla

Extender 2/3 de la masa estirada. Doblar la masa en 3.
Doblar dos veces en tres y dejar reposar 2 horas en el frigorífico a 5°C. Doblar de nuevo en 3 partes y estirar a 10 mm. Cortar en círculos de 5 cm de diámetro. Mantener refrigerado a 5°C.

Dejar subir en la cámara de fermentación. Freír la masa en aceite de pepitas de uva durante 4 minutos a 190°C.

Cremoso de chocolate

IngredientesPreparación
  • 67g
    leche entera
  • 134g
    nata 35% MG
  • 18g
    jarabe de glucosa DE 60

Calentar.

  • 24g
    yemas de huevo

Batir. Verter la leche caliente sobre los huevos y llevar a ebullición (85°C).

Verter la mezcla de leche y huevos sobre el chocolate y mezclar bien.

Dejar reposar durante la noche en el frigorífico a 5°C.

Platos de chocolate

IngredientesPreparación

Fundir a 45°C y atemperar a 31°C. Verter sobre film de plástico a una altura de 2 mm. Cortar círculos de 5 cm de diámetro.

Acabado

IngredientesPreparación

Decorar los platos de chocolate.