Recipe components

Used Callebaut products

Almond butter dough

IngredientsPreparation
  • 250g
    flour
  • 150g
    butter
  • 2g
    salt
  • 10g
    liquid vanilla
  • 95g
    icing sugar

Mix together into a crumbly dough. 

  • 55g
    eggs
  • 30g
    almond powder

Add to the previous mixture and mix until homogeneous and smooth. Save in the fridge.

Filling

IngredientsPreparation
  • 100g
    whole egg(s)
  • 40g
    granulated sugar

Beat into a smooth, airy mixture.

  • 6g
    cornflour

Sift and fold into the previous mixture.

  • 100g
    cream

Beat until half stiff and mix into the previous mixture.

Ganache

IngredientsPreparation
  • 500g
    cream
  • 200g
    glucose
  • 100g
    sugar

Boil cream, glucose and sugar together.

Pour the cream mixture over chocolate and butter (in a high recipient), then homogenize.

  • 500g
    creamed butter

Mix into the previous mixture once it has cooled down below 35°C.

Mirroir de mokka

IngredientsPreparation
  • 150g
    water
  • 300g
    granulated sugar
  • 300g
    glucose

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

  • 200g
    sweet condensed milk
  • 140g
    gelatin mass

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.