Mode-Saga

Eine intensive Kombination von Aromen und starken Looks sind die Stichwörter dieses hochkreativen Stil Rebellion-Rezeptes von Callebaut Konditormeister Philippe Vancayseele. Es verbindet den intensiven Kakaogeschmack von Kakaonibs mit den knusprig-leckeren Texturen von Brandteig-Tuiles, die fruchtige Frische von Himbeer-Confit und den intensiven Schokoladengeschmack von dunkler Schokoladencreme. Ihre Kunden werden dieses aufregende Lady Gaga Artpop-Gebäck lieben.
Level:
Schwierig

Kakaonibs-Plättchen

Zutaten: Kakaonibs-Plättchen

  • 150 g
    Zucker
  • 3 g
    NH-Pektin

Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen

Vermischen.

Zutaten: Kakaonibs-Plättchen

  • 100 g
    Butter
  • 50 g
    Traubenzucker

Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen

Hinzufügen.

Zutaten: Kakaonibs-Plättchen

Zubereitung: Kakaonibs-Plättchen

Erwärmen und untermengen. Bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Benötigte Menge in eine ovale Silpat-Form gießen und bei 170 °C 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mit einer Metallschiene in Dachziegelform schneiden.

Gerollter Brandteig

Zutaten: Gerollter Brandteig

  • 190 g
    3,25 % Vollmilch
  • 140 g
    Butter

Zubereitung: Gerollter Brandteig

Zusammen aufkochen lassen und von der Flamme nehmen.

Zutaten: Gerollter Brandteig

  • 190 g
    Mehl

Zubereitung: Gerollter Brandteig

Untermischen.

Zutaten: Gerollter Brandteig

  • 230 g
    Eigelb
  • 140 g
    Vollei(e)

Zubereitung: Gerollter Brandteig

Vorsichtig unterheben.

Zutaten: Gerollter Brandteig

  • 340 g
    Eiweiß
  • 160 g
    Zucker

Zubereitung: Gerollter Brandteig

Zutaten verrühren und mit der vorherigen Mischung vermengen.

Zutaten: Gerollter Brandteig

Zubereitung: Gerollter Brandteig

Zerkleinern und mit der vorherigen Mischung vermengen. Bei 180 °C ca. 12-15 Minuten backen.

Himbeer-Confit

Zutaten: Himbeer-Confit

  • 150 g
    Himbeerpüree
  • 150 g
    Boiron gefrorene ganze Himbeeren
  • 50 g
    Traubenzucker
  • 65 g
    Zucker

Zubereitung: Himbeer-Confit

Vermischen.

Zutaten: Himbeer-Confit

  • 7,5 g
    NH-Pektin
  • 25 g
    Zucker

Zubereitung: Himbeer-Confit

Untermengen und zum Kochen bringen.

Zutaten: Himbeer-Confit

  • 30 g
    Zitronensaft

Zubereitung: Himbeer-Confit

Verrühren und im Kühlschrank aufbewahren.

Schokoladencreme

Zutaten: Schokoladencreme

  • 320 g
    35 % Sahne
  • 320 g
    3,25 % Vollmilch

Zubereitung: Schokoladencreme

Zusammen aufkochen lassen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 90 g
    Vollei(e)
  • 70 g
    Zucker

Zubereitung: Schokoladencreme

Zutaten vermischen und hinzugeben. Auf 85 °C erhitzen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 130 g
    80-20-44NV
  • 170 g
    841

Zubereitung: Schokoladencreme

Hinzufügen.

Zutaten: Schokoladencreme

  • 2 g
    Gelatineblätter

Zubereitung: Schokoladencreme

Hinzufügen und emulgieren lassen. 12 Stunden im Kühlschrank bei 4 °C abkühlen lassen.

Dekoration und Präsentation

Die Oberfläche der gefalteten Tuiles mit etwas Goldstaub bestreuen. Mit einem runden Ausstecher aus einer Platte mit Brandteig Kreise in der gleichen Dicke wie die Öffnung der Tuiles ausstechen. Die Teigkreise seitlich erst mit einer dünnen Schicht aus Himbeer-Confit und dann mit einer Schicht aus Schokocreme bestreichen. Die Teigkreise tiefkühlen und anschließend noch halb gefroren der Länge nach durchschneiden. Diese Schnitten in die Tuiles setzen. Mit einer Spritztülle kleine Schokoladen-Kegel modellieren, mit Goldstaub bestreuen und auf den Brandteig stecken.