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Duo aus Himbeeren und dunkler Schokolade

Für dieses Rezept sind leicht fortgeschrittene Kenntnisse erforderlich. Schokoladeneis, Himbeer-Sorbet und aromatisierte Schlagsahne spielen hier die Hauptrollen. Das Baiser macht dieses Dessert schön süß und knusprig.
Level:
Medium

Französisches Baiser

Zutaten: Französisches Baiser

  • 100 g
    Eiweiß
  • 100 g
    Streuzucker
  • 80 g
    Puderzucker

Zubereitung: Französisches Baiser

Baiser herstellen, kleine Häufchen auf ein Blech spritzen und im Ofen trocknen.

Schokoladeneis

Zutaten: Schokoladeneis

  • 1000 g
    Milch
  • 87 g
    Eigelb
  • 87 g
    Kristallzucker
  • Q.S.
    feiner Zucker
  • 75 g
    CP
  • 30 g
    Traubenzucker

Zubereitung: Schokoladeneis

Eier-Milch-Creme herstellen.

Zutaten: Schokoladeneis

Zubereitung: Schokoladeneis

Zucker mit Kakao mischen.
Zucker-Kakao-Mischung zufügen und auf die Schokolade geben. Mischen.

Himbeer-Sorbet

Zutaten: Himbeer-Sorbet

  • 1000 g
    Himbeerpüree
  • 90 g
    zerstäubte Glukose
  • 40 g
    Invertzucker
  • 300 g
    Zucker
  • 450 g
    Wasser

Zubereitung: Himbeer-Sorbet

Mischen Sie die zerstäubte Glukose mit dem Zucker. Stellen Sie einen Sirup aus den letzten 4 Zutaten her. Übergießen Sie das Himbeer-Püree damit und verrühren die Masse in der Eismaschine.

Schlagsahne mit roten Früchten

Zutaten: Schlagsahne mit roten Früchten

  • 100 g
    Püree aus roten Beeren und Johannisbeeren
  • 3 g
    Maismehl
  • 40 g
    Zucker

Zubereitung: Schlagsahne mit roten Früchten

Pürierte rote Früchte mit Maisstärke und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen.

Zutaten: Schlagsahne mit roten Früchten

  • 350 g
    Sahne

Zubereitung: Schlagsahne mit roten Früchten

Hinzufügen. Mit dem Schneebesen schlagen. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Schokoladen-Schlagsahne

Zutaten: Schokoladen-Schlagsahne

  • 100 g
    CHD-Q67MAD
  • 250 g
    Schlagsahne

Zubereitung: Schokoladen-Schlagsahne

Schokolade bei 50 °C schmelzen. Einen Teil der geschlagenen Sahne hinzufügen. Den Rest vorsichtig unterheben. Im Kühlschrank aufbewahren und zum Anrichten Nocken abstechen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten: Dekoration und Präsentation

Zubereitung: Dekoration und Präsentation

Füllen Sie einen kleinen Würfel aus Fondant-Schokolade mit dem Eis ab und bedecken Sie ihn mit Baisermasse. Besprühen Sie den Würfel mit einer 50/50 Kakaobutter-Schokoladenmischung. 
Füllen Sie einen kleinen Würfel aus weißer Schokolade mit Himbeer-Sorbet ab. Bedecken Sie den Würfel mit Baisermasse und besprühen den Würfel mit einer roten Farbe (bitte benutzen Sie die rote Kakaobutter von PCB). 
Garnieren Sie auf einer Platte die eine Seite mit Callebaut Rote Früchte und die andere Seite mit Callebaut Dunkle Schokolade. Jetzt legen Sie bitte jeweils einen Würfel auf beide Seiten der Platte. Den dunklen Würfel können Sie mit einer Portion Chantilly-Creme mit roter Grütze und Johannisbeeren dekorieren und den zweiten weißen Würfel mit einer Portion Schokoladen-Schlagsahne.