Die Notwendigkeit von
Pasteurisation und Sterilisation

Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermittel sind alles Beispiele für Zusatzstoffe, welche eine Masse 'stabilisieren'. Sie erfüllen hauptsächlich folgende beiden Aufgaben:

  1. Verdicken/Gelieren: Verdickungs- und Geliermittel sorgen beide dafür, dass die Mischung verdickt bzw. das Wasser in der Mischung erstarrt.
  2. Emulgieren: Emulgatoren ermöglichen es, zwei unvermischbare Flüssigkeiten miteinander zu vermischen (z.B. Wasser und Öl).

Stabilisatoren werden hauptsächlich verwendet, um:

  • Die Luftverteilung in der Eismischung zu ermöglichen und erleichtern und damit das Eis weich und cremig zu machen.
  • Eine verbesserte Struktur zu erzeugen, wodurch die Bildung kleiner und gleichmäßig geformter Eiskristalle ermöglicht und ein gleichmäßiges Schmelzverhalten hervorgerufen wird.
  • Die Stabilität und Struktur während der Lagerung zu verbessern.
  • Zu vermeiden, dass Eis zu schnell schmilzt, wenn es serviert wird.

Verdickungsmittel sind normalerweise pflanzlichen Ursprungs (z.B. Johannisbrotkernmehl (E410), Guaran (E412), Carrageen (E407) und Pektin (E440)). Es ist interessant, zu wissen, dass die meisten Stabilisatoren, die von handwerklichen Eisherstellern verwendet werden, Johannisbrotkernmehl und Guaran sind.

Emulgatoren sind Zusatzstoffe, welche die kinetische Stabilität zwischen Wasser und den fettigen/öligen Inhaltsstoffen einer Mischung erhöhen, sie machen beide stabil und ermöglichen, dass sie sich vermischen. Die von Eisherstellern am häufigsten verwendeten Emulgatoren sind Monoglyzeride, Diglyzeride und Lecithin.

Stabilisatoren und Neutro für Eis

Verdickungsmittel und Emulgatoren sind die sogenannten Stabilisatoren für Eiscreme sowie Sorbet. Der Hauptunterschied liegt in ihrer Zusammensetzung:

  • Stabilisatoren für Sorbet:

- bestehen hauptsächlich aus Verdickungsmitteln (Johannisbrotkernmehl, Guaran und oft auch Alginat) 
- die Dosierung beträgt 3 g pro Liter Sorbetgrundmasse 

  • Stabilisatoren für Eis:

- bestehen sowohl aus Verdickungsmitteln (Johannisbrotkernmehl, Guaran und Alginat) sowie Emulgatoren (Zuckerester und Mono- und Diglyceride) 
- die Dosierung beträgt 5 g pro Liter Eisgrundmasse 

Es sind zahlreiche Stabilisatoren für Cremes und Früchte auf dem Markt erhältlich. Es empfiehlt sich, beim Verkäufer ein technisches Datenblatt mit der genauen Zusammensetzung anzufordern. 

Basismischungen “halbfertige Produkte in Pulverform”

Spezialisierte Lieferanten von Eiszutaten bieten auch halbfertige Mischung, die sogenannten Grundmischungen (in verschiedenen Gewichtmengen). Diese sind ideal, wenn der Eishersteller nur minimale Mengen an Stabilisatoren verwenden möchte. Sie sind in verschiedenen Dichten erhältlich (von 30 g bis 400 g pro Liter Mischung). Die am häufigsten verwendeten Grundmischungen sind die mit 50 oder 100 g – welche hauptsächlich aus Verdickungsmitteln, Emulgatoren, Milchpulver, Zucker, Aromen und Milchproteinen bestehen.

Hinweis: Fordern Sie bei Ihrem Verkäufer oder Lieferanten das technische Datenblatt der Stabilisatoren an. Dies wird Ihnen helfen, die richtige Menge für Ihr Rezept zu finden.

Ein paar Tipps, die sich als sehr hilfreich erweisen:

  • Vermischen Sie immer einen Teil Stabilisator mit zehn Teilen Zucker, bevor Sie ihn der Eismischung hinzugeben. Auf diese Weise vermeiden Sie Klümpchen in der Mischung und der Stabilisator kann sich besser darin verteilen.
  • Fügen Sie Ihre Stabilisatoren immer bei einer Temperatur von 40 °C hinzu. Bei dieser Temperatur sind die Stabilisatoren am aktivsten: Sie absorbieren so besser und zeigen bessere Quelleigenschaften.
  • Und sie existieren in verschiedenen Sorten für Frucht- oder Sahnemischungen. Sie sind für heiße und kalte Anwendungen geeignet, mit unterschiedlichen Formen und Zusammensetzungen, wodurch verschiedene Dosierungen möglich sind. Ziel ist es dabei, eine ausgewogene Mischung und perfekte Textur für Ihr Eis oder Sorbet zu erreichen.