Formpralinen

callebaut dull spots

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Formpralinen weisen matte Stellen auf

Mögliche Ursachen und Lösungen 


Es wurden keine Polycarbonatformen verwendet

Glatte und blitzsaubere Polycarbonatformen sorgen für bessere Endprodukte.

 

Die Schokolade war unterkristallisiert

Dadurch härtet die Schokolade ungleichmäßig aus, was zu matten Stellen führt. Die Lösung liegt im richtigen Temperieren Ihrer Schokolade.

 

Unzureichendes Zusammenziehen der Schokolade

Wenn die Schokolade nicht flüssige genug ist, wird sie sich schlecht aus der Form lösen lassen, was zu matten Stellen führt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.

 

 

Die Schokolade wurde zu schnell aus der Form genommen

Befolgen Sie das richtige Kühlverfahren und achten Sie auf die Temperatur und Kühlzeit.

 

Die Schokolade war überkristallisiert

Dadurch härtet die Schokolade ungleichmäßig aus, was zu matten Stellen führt. Hier erfahren Sie, wie man bei überkristallisierter Schokolade Abhilfe schafft.

 

Temperaturschock während des Kühlvorgangs

Wird die Schokolade auf eine zu niedrige Temperatur abgekühlt, wird sie zu schnell fest und erhält matte Stellen.

Callebaut holes in chocolate

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Es sind Löcher in der Schokolade

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade war nicht flüssig genug

Eine weniger flüssige Schokolade füllt die Ecken und Muster der Form nicht richtig aus, so dass hinterher Löcher entstehen. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.

 

Die Schokolade war überkristallisiert

Überkristallisierte Schokolade ist recht dick, wodurch die Details der Form nicht richtig gefüllt werden. Behalten Sie die Festigkeit Ihrer temperierten Schokolade bei, wenn Sie sie weiterverarbeiten.

 

 

Eckige Formen

Für eckige Formen ist eine eher flüssigere Schokolade erforderlich, die sich sauber einfüllen lässt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.

 

Luftbläschen wurden beim Formen der Pralinen nicht entfernt

Nachdem Sie Ihre Form mit temperierter Schokolade gefüllt haben, klopfen Sie sie immer gegen die Kante Ihrer Arbeitsfläche, um alle Luftbläschen aus der Schokolade zu entfernen.

Callebaut chocolates sealed

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Die Formpralinen wurden nicht richtig verschlossen

Mögliche Ursachen und Lösungen


Zu viel Füllung

Das Ergebnis ist, dass Ihre Formpralinen nicht richtig verschlossen werden können. Füllen Sie sie nie bis an den Rand, sondern lassen Sie nach oben hin immer 1 bis 1,5 mm Platz.

 

Callebaut fingerprints chocolate

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Es sind Fingerabdrücke auf den fertigen Pralinen

Mögliche Ursachen und Lösungen


Fingerabdrücke in den Formen

Jedes Mal, wenn Sie die Innenseite einer Form berühren, bleiben Fingerabdrücke auf den geformten Schokoladenschalen. Sie können dies vermeiden, indem Sie Ihre Schokoladenformen ordentlich säubern.

 

Callebaut moulds with residual chocolate

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Die Formen sind schmutzig und enthalten Schokoladenreste

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade war unterkristallisiert

Sie wird nicht richtig fest und klebt an der Form. Reinigen Sie Ihre Formen und arbeiten Sie mit richtig temperierter Schokolade.

 

 

 

Die Schokoladenschale ist zu dünn

Das Ergebnis ist, dass die Schale bricht und Schokolade oder sogar Füllung in der Form klebt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.

Callebaut moulded chocolates

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Die Formpralinen werden ganz grau

Mögliche Ursachen und Lösungen


Zu langsamer Kühlvorgang

Die Schokolade wurde nach dem Lösen aus der Form zu langsam abgekühlt. Wenden Sie beim Abkühlen das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer an.

 

Die Schokoladenschale ist zu dick

Deshalb kühlt sie zu langsam aus (dies gilt vor allem für Formpralinen und kleine Hohlkörper). Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.

 

 

Die Schokolade wurde zu spät oder gar nicht in den Kühlschrank gestellt

Nachdem sie in Form gegossen wurden, wurden die Pralinen nicht oder erst zu spät gekühlt. Wenden Sie beim Abkühlen das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer an.

 

Zuckerreif: ein weißer Reif mit körniger Textur

Zuckerreif entsteht durch Temperaturschocks oder weil die Schokoladenschale der Kondensation ausgesetzt wird. Mit der richtigen Lagerung kann dies allerdings vermieden werden.

Callebaut chocolates tempered

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Die Pralinen werden in der Form nicht fest

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade war nicht temperiert (oder vorkristallisiert)

Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie sie verarbeiten.

Callebaut chocolates harden

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Die Pralinen werden in der Form nur sehr langsam fest

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade war unterkristallisiert

Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten.

Callebaut chocolates won’t release

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Die Pralinen lassen sich überhaupt nicht aus der Form lösen

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade wurde nicht temperiert (oder vorkristallisiert)

Deshalb ist Ihre Schokolade nicht fest geworden und klebt stattdessen an der Form. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren (oder vorkristallisieren), bevor Sie Ihre Delikatessen damit herstellen.

 

Die Schokolade war unterkristallisiert

Die Kakaobutter in Ihrer Schokolade hatte nicht die richtige Kristallstruktur und konnte deshalb nicht fest werden. Sie müssen Ihre Schokolade immer richtig temperieren, bevor Sie sie verarbeiten.

 

 

Die Kühlzeit war zu kurz

Die Schokolade konnte dadurch nicht richtig aushärten. Das richtige Verfahren, die richtige Temperatur und Dauer beim Kühlen anwenden.

Callebaut chocolates unmould

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Die Pralinen lassen sich schlecht aus der Form lösen

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokoladenschale ist zu dünn

Die Schokolade kann sich während des Kühlvorgangs nicht richtig zusammenziehen, wodurch sie sich dann schlecht aus der Form lösen lässt. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.

Callebaut Pieces of chocolate shell

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Es bleiben Schokoladenstückchen in der Form kleben

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schale wurde mit zu flüssiger Schokolade in Form gegossen

Dadurch wird sie an manchen Stellen brechen, wenn sie aus der Form genommen wird. Wählen Sie eine Schokolade mit einer geringeren Fließfähigkeit.

 

 

Die Schokoladenschale ist zu dünn

Das Ergebnis ist, dass die Schale in der Form kleben bleibt und zerbricht. Gießen Sie zwei oder drei Schichten Schokolade in Ihre Form, bevor Sie die Schokoladenschale aus der Form lösen.

 

Callebaut chocolate shell

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Die Schokoladenschale ist zu dick

Mögliche Ursachen und Lösungen


Die Schokolade war überkristallisiert

Das Ergebnis ist eine dicke Schale beim Aushärten. Achten Sie darauf, Ihre Schokolade richtig zu temperieren.

 

 

Die Schokolade war nicht flüssig genug

Schokolade mit Ein- oder Zwei-Tropfen-Fließfähigkeit ist die einzige, die für breite Hohlkörper geeignet ist. Wählen Sie eine Schokolade mit einer ausreichenden Fließfähigkeit.