Vorkristallisieren und die Formen damit besprühen.

Die Couverture vorkristallisieren und die Formen damit ausgiessen.

1. Alles zusammen erwärmen und gut emulgieren.
2. Bei 29 °C einen grösseren Tropfen in die ausgegossene Form füllen.

1. Den Rahm mit der geriebenen Tonkabohne aufkochen und ziehen lassen.
2. Abseihen und erneut mit den Zuckern aufkochen.
3. Über die Couverture giessen und gut mischen.
4. Die Butter hinzugeben und erneut mixen.
5. Die Formen etwa zur Hälfte füllen und kristallisieren lassen.

1. Gehackte Walnüsse und Callebaut® Feuilletine^TM Pailleté zusammen mit Salz und Walnusspaste mischen.
2. Auf etwa 26 °C erwärmen, die vorkristallisierte Couverture dazugeben und gut vermengen.
3. Auf die Ganache spritzen und etwas Platz lassen um sie anschliessend zu schliessen.

1. Für den Ring die vorkristallisierte CARMA® White Nuit Blanche 37% auf einen 11×11cm Transfer Sheet dünn ausstreichen.
2. Sobald die Couverture etwas fester ist, mit einem Lineal feine Streifen schneiden und eine gleich grosse Backpapierfolie darüberlegen.
3. Die Folie nun um ein 3cm dickes Rollholz wickeln und mit 3 Stück Tesafilm fixieren.
4. Komplett auskristallisieren lassen.
5. Für die Bommel die Pralinenform umdrehen und mit vorkristallisierter CARMA® White Nuit Blanche 37% langsam dicke Punkte aufdressieren.
6. Sobald beides auskristallisiert ist, die Ringe auf eine Silikonform legen und zusammen mit den Bommeln auf einem Backblech einfrieren.
7. Nach etwa 10 Minuten diese mit weisser Kakaobutter für einen Velvet-Effekt besprühen und dann die Pralinen damit garnieren.
8. Den Ring vorsichtig um die Praline legen und auf der Rückseite mit einem kleinen Punkt Couverture schliessen.
9. Etwas Couverture auf die Pralinenspitze dressieren und dann vorsichtig den Bommel aufsetzen.