Čokoládová pěna – pâte à bombe

Tradičním způsobem vytváření nebeské pěny z belgické čokolády, která je dokonalá pro dezerty a moučníky, je metoda pâte à bombe.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytváření čokoládové pěny?
Vždy volte čokoládu se základní tříkapkovou tekutostí. To je pro získání čokoládové pěny s dokonalou texturou velmi důležité.

Vždy používejte smetanu s maximálním obsahem tuku 35 %. Více tuku by způsobilo, že by pěna byla tučnější a hustější.

Vždy šlehejte smetanu do středního stavu (tedy 2/3 tuhosti) ne více. Pokud je příliš tuhá, nemůžete ji snadno ohýbat a zkazila by se textura pěny.

Dodržujte teploty uvedené v receptech. Jsou velmi důležité pro získání dobře strukturovaného homogenního konečného výsledku.

Nanášejte čokoládovou pěnu ihned: nalijte ji do plnicího sáčku a plňte ji do vašich pečivových kroužků před tím, než začne tuhnout.

Používejte plnicí pytlík s velkým plnicím otvorem: pokud je otvor příliš malý, pokazí se vzdušná textura vaší čokoládové pěny.

Zchlazením vaší čokoládové pěny v ledničce po 2 až 3 hodiny získáte dokonalou texturu pro výrobu quenelles.

Potřebujete:

• 415 g nepřislazované středně našlehané smetany
• 100 g smetany (35 %)
• 240 g tmavé čokolády Callebaut Single Origin Brazil
• 90 g vaječných žloutků
• 45 g celých vajec
• 110 g cukru
• Stolní mixér
• Tyčové míchadlo
• Horký talíř
• Omáčník
• Teploměr
• Stěrka

Krok 1
Smíchejte dohromady vaječné bílky, vaječné žloutky s cukrem a směs zahřejte na 60 °C.

Krok 2
Nalijte vaječnou směs přímo do stolního mixéru a šlehejte střední rychlostí, dokud směs nemá pokojovou teplotu. Vaše pâte à bombe je připravena, když má směs homogenní a provzdušněnou texturu a její barva je bílá.

Krok 3
Přiveďte smetanu v mikrovlnné troubě k varu.

Krok 4
Nalévejte vařicí smetanu po troškách do čokolády a smíchejte do hezké a hladké směsi.

Krok 5
Emulzifikujte čokoládovou směs tyčovým míchadlem pro odstranění veškerých hrudek. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, držte čepel tyčového míchadla vždy pod povrchem kapaliny.

Krok 6
Zkontrolujte teplotu vaší čokoládové emulze. Když je v rozsahu 40 až 45 °C, lehce pâte à bombe vyklopte do čokoládové emulze.

Krok 7
Vyklopte čokoládovou směs pâte à bombe do středně vyšlehané smetany.

Krok 8
Nalijte čokoládovou pěnu do plnicího sáčku a plňte ji okamžitě do koláčových kroužků nebo dezertních sklenic.