Інжир та мед

1. З цукру, глюкози та меду приготувати карамель.
2. Варити карамель до 160°C.
3. Зняти з вогню і збиваючи вінчиком додати бікарбонат.
4. Вилити на силіконовий килимок і дати охолонути, як тільки охолоне, негайно упакувати в герметичний контейнер.
5. Розламати на невеликі шматочки та змішати з розм'якшеним какао-маслом, щоб залишалося хрустким.
* Не додавати занадто багато какао-масла, мета цього кроку - лише створити тонкий шар, щоб стільники залишалися хрусткими.

1. Промити листя інжиру.
2. Грубо нарізати їх і додати у холодне молоко.
3. Дати відстоятися 24 години
* Дуже важливо використовувати свіже листя з дерева, яке є зеленим, готувати настій відразу після того, як зірвали листя.

1. Нагріти 110 г холодного настою листя інжиру.
2. Полити шоколадом і маслом какао (у високому глечику).
3. Емульгувати протягом 2 хвилин.
4. Розлити по формах і залишити кристалізуватися на ніч.

1. Нагріти пюре до 60°C.
2. Змішати пектин з цукром і змішати в пюре.
3. Готувати до 105°C.
4. Зняти з вогню і змішати з розчином лимонної кислоти.
5. Дати охолонути.
6. Використовувати при температурі 28°C.

1. Перед розпиленням підігріти обидва види кольорового масла какао.
2. Спочатку розпилити фіолетове.
3. Потім розпилити зелене.
4. Ненадовго залишити кристалізуватися.
5. Викласти у форми (на ваш вибір) з темперованим білим шоколадом і залишити кристалізуватися
6. Наповнити шоколадні оболонки желе зі свіжого інжиру, ганашем з листя інжиру та подрібненими стільниками та залишити 1,5 міліметра для ущільнення оболонок.
7. Залишити на кілька годин, щоб ганаш злегка застиг, перш ніж закривати оболонки.