Tohumlama metodu, çikolatanın temperlenmesi için erimiş çikolataya az miktarda erimemiş Callets™ eklenmesidir. Hızlı, kolay ve inanılmaz oranda etkilidir.
BİLİNMESİ GEREKENLER
Akışkanlık neden çok önemlidir?
Çikolatanızın akışkanlığı, çikolata ürünlerinizin kabuğunu ve çıtırlığını belirler: Çikolatanız ne kadar akışkan olursa kabuğunuz da o kadar ince ve çıtır olur.
Ayrıca doğru akışkanlığa sahip çikolata kullanmak zaman tasarrufu sağlar: Daha az akışkan çikolatayla tek seferde büyük kalıplar dökebilirsiniz. Daha yüksek akışkanlığa sahip çikolata, çok detaylı kalıplar için daha iyi bir seçenektir ancak kalıbınızı 2 ila 3 kez çikolatayla doldurmanız gerekecektir.
Çikolatada düzgün bir şekilde ön kristalleştirme işlemi neden çok önemlidir?
Çikolatanın sertleşmesine yardımcı olur ve satensi güzel bir parlaklık ve leziz bir çıtırlık sağlar. Çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Kötü kristalleştirilmiş veya kristalleştirilmemiş çikolata gri renge döner ve iştah açıcı parlaklığı kazanamaz.
Temperleme veya ön kristalleştirme nedir?
Çikolatanın temperlenmesindeki amaç, içindeki kakao yağını ön kristalleştirmektir. Bu işlem çikolatanızın işlenmeye hazır hale getirilmesi için önemlidir. Temperleme sırasında çikolatanın içindeki kakao yağı, kararlı kristal bir form alır. Bu, satensi parlaklıkta ve sert çıtırlıkta mükemmel bir son ürünü garanti eder. Ayrıca çikolatanın soğutma sırasında küçülmesini sağlar ve böylelikle kalıptan çıkarmak kolaylaşır. Çikolata eritilmiş (40 ve 45°C arasında) ve ardından uygun bir çalışma sıcaklığına soğutulmuşsa son ürün parlak olmayacaktır. Çikolatayı düzgün bir biçimde doğru çalışma sıcaklığına getirmek için az bir çaba göstererek istenen nihai sonucu garantilersiniz. İşte burada temperlemeden söz ediyoruz: çikolatayı doğru çalışma sıcaklığına getirme ve aynı zamanda kakao yağının kristal yapısının kararlılığını koruma. Ayrıca aşağıda doğru temperlemenin üç temel prensibinin zaman, sıcaklık ve hareket olduğunu göreceksiniz.
Callets™ ile temperleme
Ön kristalleştirme, erimiş çikolatanıza hali hazırda temperlenmiş çikolata eklemeniz durumunda çok kolay gerçekleşir. İşte tam da burada Callebaut Callets™ gerçek bir ezber bozan olduğunu kanıtlıyor: bu küçük temperlenmiş çikolata parçacıklarındaki kakao yağı hali hazırda aynı kristal yapıya sahip. Eritilmiş çikolataya eklendiğinde zincirleme reaksiyonunu destekler ve uygun bir şekilde kristalize edilmiş çikolata ortaya çıkar. Gereken Callets™ miktarı eritilmiş çikolatanızın ve Callets™ 'in ısısına bağlıdır. Eritilmiş çikolatanız yaklaşık 40°C olduğunda, yaklaşık olarak %5 Callets™ ortam sıcaklığında eklenmelidir (yani 15 ve 20°C arasında).
Adım 1
Çikolatanızı, çikolata eritici içerisinde eritin (termostatı 45°C'ye kadar çevirin).
Adım 2
Termostatı düşürün (bitter çikolata için ± 31°C'ye veya sütlü çikolata ve beyaz çikolata için ± 29°C'ye) ve hemen ardından, ortam sıcaklığında %5 Callets™ ekleyin.
Adım 3
Callets™ stabil kristallerini eşit olarak karıştırmak amacıyla çikolatayı iyice karıştırın. Callets™ çok hızlı erir mi? Bu, çikolatanızın hala çok sıcak olduğu anlamına gelir. Sıcaklığı düşürmek için daha fazla Callets™ ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
Adım 4
Hafif bir şekilde koyulaşmış, kullanıma hazır çikolata elde edeceksiniz.
Hangi Callebaut çikolatasının temperlenmesi gerekir?
Her çeşit veya tipte çikolata, çikolataları ve içi boş figürleri kalıplamak veya kekleri ve çikolataları giydirmek için kullanılmadan önce temperlenmelidir. Kısacası, çikolatanın güzel satensi bir parlaklığa ve sert çıtırlığa sahip olması gerektiğinde temperleme kesinlikle önemlidir.
Tat verici bir bileşen olarak yemeklere çikolata eklediğinizde (örn. çikolatalı muslar veya Bavyera kremaları), temperleme yapmadan yalnızca eritmeniz yeterlidir. Tüm tariflerimiz çikolatada temperlemenin gerekli olup olmadığını açık bir şekilde belirtmektedir.
Comments
Tarafından gönderildi Nisreen Manarious üzerinde Sat, 03/14/2026 - 10:20
Thank you for these helpful tutorials. I have a question about the seeding method. When lowering the temperature using this method, do I still need to cool the chocolate down to 27°C and then raise it to 31°C? Or does the seeding method allow me to go directly from about 45°C to 31°C by adding the seed chocolate? Could you please confirm?
Tarafından gönderildi Joël üzerinde Mon, 03/16/2026 - 15:04
In reply to Thank you for these helpful… by Nisreen Manarious
Hello Mr Manarious, No, you do not need to drop to 27°C. With the seeding method described in your tutorial, you can go directly from 45°C to your working temperature (±31°C for dark) by adding the Callets™.
Tarafından gönderildi STEPHANIE FREE üzerinde Wed, 05/27/2026 - 19:04
Thank you very much for the helpful tutorial. I also have a question about the seeding method. I use a chocolate melter to temper, and as the tutorial notes, I turn it up to 45 degrees Celsius to melt the 811 Dark Chocolate Callets. However, the Callets melt completely and are totally fluid before reaching 45 degrees Celsius. Should I continue to heat the chocolate until it reaches 45 degrees, then turn the temperature down to 31-32 degrees and seed; or should I turn the temperature down and begin seeding once the chocolate has completely melted but has not yet reached 45 degrees?
Tarafından gönderildi Miranda K - Ch… üzerinde Thu, 05/28/2026 - 23:44
In reply to Thank you very much for the… by STEPHANIE FREE
Hi, Stephanie. Excellent question!
You need to melt dark chocolate to at least 40°C to ensure that all of the cocoa butter is completely melted. This way, you're sort of starting with a "blank slate." The callets will likely be pretty well melted by around 36°C, especially if you are stirring, so that sounds fine, but I would also recommend grabbing a digital thermometer and checking the temperature yourself, just in case the thermostat in your melter isn't accurate.
Tarafından gönderildi Yara Al üzerinde Tue, 06/02/2026 - 18:33
Thank you so much, the video is so helpful. I was just wondering can I use 75% of milk chocolate and 25% of the dark and how would the tempering work?
Tarafından gönderildi Miranda K - Ch… üzerinde Wed, 06/03/2026 - 16:15
In reply to Thank you so much, the video… by Yara Al
Hi, Vara.
Yes, you can combine milk and dark chocolates and crystallize them. You will need to adjust the temperature - milk chocolate shouldn't be heated quite as high as dark, and since it will make up the majority of the mixture, I would follow the temperature recommendations for milk chocolate for the entire process. You can find the crystallization curves for all 5 colors of chocolate on this page: https://www.callebaut.com/en-US/guide-different-tempering-methods
Tarafından gönderildi Jennifer Custeau 2 üzerinde Tue, 06/23/2026 - 16:57
Bonjour, je travaille avec une petite tempéreuse, donc avec une petite quantité de chocolat. La température n'est pas toujours stable, alors j'ai toujours mon thermomètre dans les mains afin de confirmer les degrés. En lisant les commentaires, je suis un peu confuse. Avant je montais la température à 45, je mettais mes Callets, je descendais à 29 ou 31 selon le chocolat et je moulais. J'ai ensuite découvert qu'on devait abaisser la température à 27 avant de remonter à 29 ou 31. Sauf qu'en lisant les commentaires, vous semblez dire que ce n'est pas nécessaire ? Je veux réduire le nombre de fois où je me retrouve avec des taches blanches ou jaunâtres à cause d'un problème de température.
Aussi, puisque ma tempéreuse continue de chauffer le chocolat même lorsque je la ferme, j'enlève le bac de chocolat pendant que je fais mes premiers moulages. Jusqu'à quel degré peut descendre le chocolat afin que je puisse l'utiliser encore pour d'autres moulages sans problème ? Vous donnez le maximum qu'on ne doit pas dépasser pour travailler, mais est-ce qu'il y a un minimum de degrés aussi ?
Merci beaucoup !
Tarafından gönderildi Miranda K - Ch… üzerinde Tue, 06/23/2026 - 22:43
In reply to Bonjour, je travaille avec… by Jennifer Custeau 2
Bonjour !
Tout d'abord, les températures exactes varient selon le chocolat utilisé. Référez-vous toujours aux températures indiquées sur la courbe de cristallisation figurant sur l'emballage.
Oui, s'il s'agit d'une petite quantité, vous pouvez commencer à travailler le chocolat dès qu'il a atteint sa température de travail ; inutile de le chauffer davantage. Cela dit, j'aime procéder ainsi pour les projets importants. Ce n'est pas strictement nécessaire, mais cela offre une certaine sécurité contre les problèmes que vous mentionnez.
Quant à la température minimale, vous constaterez qu'une fois le chocolat descendu en dessous d'un certain seuil, il devient trop épais pour être travaillé. Il ne remplira pas correctement les moules aux détails fins et donnera une coque trop épaisse aux bonbons moulés ou aux pièces enrobées à la main. Là encore, cela dépend du chocolat utilisé, mais vous remarquerez vite le moment où cela se produit.
Si vous pouvez maintenir la température de travail à l'aide d'un chauffe-chocolat, c'est l'idéal. Sinon, veillez à remuer le chocolat de temps en temps pour bien répartir la chaleur. Ne posez pas le récipient contenant le chocolat directement sur le plan de travail, car cela accélérerait son refroidissement ; isolez-le plutôt à l'aide d'un torchon, d'une planche en bois ou même d'un couvercle de boîte en plastique.