Escolher o chocolate certo para a aplicação certa

A importância da viscosidade

Os mousses de chocolate para doces precisam ter um sabor de chocolate intenso; uma textura leve, aerada e sedosa, cremosa na língua; e uma consistência firme que mantém sua forma, mesmo quando sustenta o peso de diversas camadas de recheio de bolo. Para obter este resultado final perfeito, é crucial escolher um chocolate com a viscosidade certa. Recomendamos o uso de chocolate com viscosidade de três gotas.

Se você usou chocolate com viscosidade mais baixa (que contenha menos manteiga de cacau), você terá um mousse de chocolate com textura muito leve após a cristalização. Ela não será suficientemente sólida para segurar, em um bolo ou dentro de um bolo, o peso das diversas camadas de recheio de bolo por cima. Se você usou um chocolate com viscosidade maior (que contenha mais manteiga de cacau) você terá um mousse de chocolate com uma textura granulada, muito sólida e gordurosa, de sabor e aparência pouco atraentes.

Orientações sobre viscosidade

A Callebaut oferece um amplo leque de níveis de viscosidade para cada uma de suas receitas de chocolate. É importante saber que todos os chocolates que possuem o mesmo número de receita apresentam o mesmíssimo sabor, independente da quantidade de manteiga de cacau poder diferir. A viscosidade de um chocolate é indicada na embalagem com um sistema de símbolo de gota. Em função da aplicação pretendida, é crucial escolher um chocolate com a quantidade certa de manteiga de cacau:

  • O chocolate com viscosidade de uma gota: ótimo para, por exemplo, aromatizar recheios, creme de manteiga ou sorvete com uma nota com sabor de chocolate;
  • O chocolate com viscosidade de duas gotas: perfeito para figuras moldadas de chocolate maiores;
  • O chocolate com viscosidade de três gotas: extremamente versátil, ideal para qualquer aplicação;
  • Chocolate com viscosidade de quatro gotas: a melhor escolha para chocolates moldados com uma casquinha de chocolate fina ou chocolates moldados com ângulos precisos;
  • O chocolate com viscosidade de cinco gotas: excelente para aplicar uma fina camada de chocolate em cima de biscoitos com grande superfície.