The Leaf

Brincar com cores, texturas e aromas, esculpir e pintar é o que Jordi Farres mais gosta quando está criando uma pâtisserie. Feche seus olhos e experimente o The Leaf: seus aromas tropicais transportarão você direto para o Brasil.

Nível:
Rendimento:: Receita para: 10 portions

50 g

NPO-PI1
7 g

Chá Matcha
25 g

streusel em pó
1 g

sal

Misture tudo.

20 g

CB

Derreta a 35°C e adicione.

Pré-cristalize e desenforme. Revesta formas de folhas de silicone (ou folhas secas e limpas da vida real) com uma camada muito fina e crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas. Deixe cristalizar e desenforme com cuidado.

300 g

CHD-Q68BRA

Pré-cristalize, estique em placa muito fina em uma folha de papel e deixe endurecer um pouco. Faça o revestimento de um círculo de 10 cm, crie um formato de U com a ajuda de algumas formas hemisféricas e deixe cristalizar completamente.

65 g

açúcar
3 g

raspa de limão finamente ralado
65 g

gemas de ovo

Bata tudo até que dobre o volume.

100 g

clara de ovo
35 g

açúcar

Bata em picos firmes.

20 g

farinha
20 g

amido de milho
10 g

amêndoa em pó

Filtre tudo.

25 g

Callebaut Recheio PNP Callebaut 100% Avelãs - Balde - 5kg

Integre cuidadosamente à mistura das gemas de ovos. Alternativamente, acrescente claras de ovos batiasa e mistura de farinha. Verifique que a mistura fica aerada. Estique delicadamente em um tabuleiro e asse a 190°C durante 5 minutos. Deixe esfriar e corte em discos triangulares e redondos de 11 cm.

20 g

xarope de glicose
40 g

açúcar refinado
135 g

puré de maracujá
135 g

purê de manga
50 g

purê de banana
30 g

limonada
25 g

Manga cortada
1/4 feijão(ões)

Baunilha do Taiti

Misture tudo e aqueça a 40°C.

4 g

pectina NH
10 g

açúcar refinado

Acrescente e misture até dissolver completamente. Aqueça até 103°C, ponha em forma de silicone semi-cilíndrica alta e estreita e congele.

500 g

35% creme
1/2 feijão(ões)

Baunilha do Taiti

Aqueça tudo até 85°C e deixe infundir durante 15 minutos.

110 g

gemas de ovo
Q.S.

sal

Escalde gemas de ovos com a mistura anterior, acrescente um bom bocado de sal e aqueça de novo até 85°C.

250 g

GIA-D2

Derrame a mistura anterior por cima e misture bem. Deixe descansar na geladeira durante 12 horas e bata em picos suaves.

50 g

puré de maracujá
1 g

ágar
10 g

açúcar refinado

Aqueça tudo, misture bem e leve a ebulição.

0.5 g

folhas de gelatina

Acrescente quano a mistura anterior estiver no ponto de ebulição e deixe esfriar a 45°C.

Q.S.

óleo de girassol

Resfrie. Pinghue algumas gotas da mistura anterior para formar grânulos com aparênca de caviar.

Q.S.

CEF-CC-CARAM

Coloque uma folha de Brazil Single Origin dentro da folha, seguida do bolo de avelãs. Retire o palito de recheio de fruta tropical de sua forma e disponha no centre da folha. Com o saco de confeitar, confeite um tanto de creme levemente batido com gianduia por cima, usando um bico em forma de flauta e decore o conjunto a gosto, com Crispearls™ de caramelo salgado da Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, grânulos de caviar de maracujá caviar e folhas de sálvia frescas.