温度の重要性

ケーキやペイストリーに完璧な層のチョコレートミラーグレーズをかけるためには、温度に気をつける必要があります。 上にかける前にチョコレートグレーズをちょうど35°Cにしてください。 この温度にすれば理想的な流動性になり、ケーキやペイストリーのピース全体をなめらかかつ均等に包み込んでくれます。温度が高いと、焼成品の外側の層が溶けてグレーズがすべり落ちてしまいます。 反対に、温度が低いと焼成品全体に行きわたる前に固まってしまいます。次に、ケーキやペイストリーの温度も大切にです。 チョコレートミラーグレーズの層でコーティングする前にちょうど-18°Cに凍らせておいてください。 温度が低いとチョコレートグレーズにより熱衝撃が起こり気泡ができてしまいます。 温度が高いとグレーズが温かくて焼成品が溶けてしまいます。