Totem
- Niveau:
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Medium
Sorbet Passion
Ingredients: Sorbet Passion
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8.8 ozeau
Preparation: Sorbet Passion
Bouillir
Ingredients: Sorbet Passion
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4.1 ozsucre
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0.5 ozsucre inverti
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2.3 ozglucose en poudre
Preparation: Sorbet Passion
Ajouter
Ingredients: Sorbet Passion
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1.1 lbpurée de fruits de la passion
Preparation: Sorbet Passion
Chauffer à 85°C, verser sur
Mixer, refroidir puis turbiner.
Ganache montée chocolat blanc
Ingredients: Ganache montée chocolat blanc
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1 gousse(s)vanille
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0.4 ozsucre inverti
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0.4 ozglucose
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4.2 ozcrème à fouetter liquide
Preparation: Ganache montée chocolat blanc
Bouillir
Ingredients: Ganache montée chocolat blanc
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0.5 ozNCB-HD706-BY
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1.4 ozCHW-Q29SATI
Preparation: Ganache montée chocolat blanc
Verser sur
Réaliser une ganache.
Ingredients: Ganache montée chocolat blanc
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6.3 ozcrème à fouetter liquide
Preparation: Ganache montée chocolat blanc
Ajouter
Laisser refroidir et monter au fouet.
Pâte sucrée
Ingredients: Pâte sucrée
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2.2 ozbeurre
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2.2 ozsucre
Preparation: Pâte sucrée
Malaxer
Ingredients: Pâte sucrée
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0.9 ozœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte sucrée
Ajouter
Ingredients: Pâte sucrée
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4.4 ozfarine
Preparation: Pâte sucrée
Puis ajouter
Réserver au froid, puis abaisser entre deux règles.
Cuire à 180°C.
Laisser refroidir.
Sucre cuit à sec
Ingredients: Sucre cuit à sec
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8.8 ozsucre fin
Preparation: Sucre cuit à sec
Cuire à sec au caramel clair
Verser sur une feuille de papier cuisson.
Pocher les ananas
Ingredients: Pocher les ananas
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2ananas Victoria
Preparation: Pocher les ananas
Couper en brunoise.
Ingredients: Pocher les ananas
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6.7 ozsucre
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13.2 ozeau
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1combava
Preparation: Pocher les ananas
Puis bouillir
Pocher les julienne d’ananas et laisser refroidir.
Crème coco au syphon
Ingredients: Crème coco au syphon
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1,5 feuille(s)Gélatine
Preparation: Crème coco au syphon
Hydrater dans un grand volume d’eau froide.
Ingredients: Crème coco au syphon
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2.6 ozlait entier
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5.3 ozpurée de noix de coco
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1.6 ozsucre glace
Preparation: Crème coco au syphon
Chauffer à 60°C
Ingredients: Crème coco au syphon
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7.9 ozmascarpone
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3.2 ozliqueur Malibu
Preparation: Crème coco au syphon
Ajouter aux feuilles de gélatine essorées
Mettre en syphon.
Tuile opaline
Mixer les deux masses à consistance de poudre.
Etaler dans un pochoir rectangulaire et cuire à 160°C.
Parer les côtés et percer à l’aide de douille.
Repasser au four et la mettre en forme de tube.
Coulis passion
Ingredients: Coulis passion
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1.8 ozsucre
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1.8 ozeau
Preparation: Coulis passion
Bouillir
Ingredients: Coulis passion
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7.1 ozpurée de fruits de la passion
Preparation: Coulis passion
Verser sur
Ingredients: Coulis passion
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0.2 ozgomme xanthane
Preparation: Coulis passion
Refroidir puis ajouter
Mixer, chinoiser.
Coulis gélifié coco
Ingredients: Coulis gélifié coco
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4 feuille(s)feuilles de gélatine
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2.5 ozsucre
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Q.S.eau
Preparation: Coulis gélifié coco
Bouillir
Ingredients: Coulis gélifié coco
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15.4 grgélose
Preparation: Coulis gélifié coco
Mélangé à
Ingredients: Coulis gélifié coco
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8.8 ozpurée de noix de coco
Preparation: Coulis gélifié coco
Verser sur
Verser sur une plaque à épaisseur de 2 mm.
Laisser refroidir puis détailler à l’emporte pièce rond.
Décor isomalt
Fondre 90 g isomalt avec 10 g d’eau à 180°C.
Satiner puis allonger sur des feuilles de papier sulfurisé.
Détailler des bâtonnets de 5 mm.
Dressage
Le dressage se compose au centre d’un disque de gelée coco sur lequel est posé un tube en opaline pâte sucrée qui est garni du bas vers le haut : une ganache vanillée foisonnée au batteur, une brunoise d’ananas pochés au sirop aromatisé au Combawa, une crème coco réalisé au syphon, une boule de sorbet passion.
Le pourtour du disque coco est parsemé de gouttes de coulis passion.
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