Entremets Ruby, amandes et framboises
- Niveau:
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Facile
- Rendement:
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Pour 10 entremets individuels
Biscuit amandes
Ingrédients: Biscuit amandes
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3.9 ozsucre inverti
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13.4 ozœufs
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3.9 ozamandes moulues
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6.7 ozsucre en poudre
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6.3 ozCrème liquide 35% de matière grasse
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6.7 ozfarine
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0.5 ozlevure
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0.1 ozsel
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3.9 ozl'huile de pépins de raisin
Préparation: Biscuit amandes
Couler en cadre 40x60cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. Détailler le biscuit à l’emporte-pièce uni de 6,5 cm.
Compotée Framboises
Ingrédients: Compotée Framboises
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14.1 ozpurée de framboise
Préparation: Compotée Framboises
Chauffer à 40°C
Ingrédients: Compotée Framboises
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3.0 ozsucre en poudre
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0.2 ozNH pectine
Préparation: Compotée Framboises
Ajouter
Porter à ébullition pendant 2mn, couler en insert ½ sphère à bout plat 3,5cm et mettre en surgélation.
Mousse Amandes
Réaliser une crème anglaise
Ingrédients: Mousse Amandes
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3.9 ozLait entier
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1.0 ozCrème UHT 35%
Préparation: Mousse Amandes
Faire bouillir
Ingrédients: Mousse Amandes
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0.5 ozsucre en poudre
Préparation: Mousse Amandes
Mélanger
Ingrédients: Mousse Amandes
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1.1 ozjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse Amandes
Avec
Cuire la crème anglaise à 85°C
Ingrédients: Mousse Amandes
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0.1 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse Amandes
Ajouter
Ingrédients: Mousse Amandes
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0.8 ozeau
Préparation: Mousse Amandes
Réhydrater avec
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