Entremets Ruby, amandes et framboises

Niveau:
Facile
Rendement:
Pour 10 entremets individuels

Biscuit amandes

Ingrédients: Biscuit amandes

  • 110 g
    sucre inverti
  • 380 g
    œufs
  • 110 g
    amandes moulues
  • 190 g
    sucre en poudre
  • 180 g
    Crème liquide 35% de matière grasse
  • 190 g
    farine
  • 14 g
    levure
  • 4 g
    sel
  • 110 g
    l'huile de pépins de raisin

Préparation: Biscuit amandes

Couler en cadre 40x60cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. Détailler le biscuit à l’emporte-pièce uni de 6,5 cm.

Compotée Framboises

Ingrédients: Compotée Framboises

  • 400 g
    purée de framboise

Préparation: Compotée Framboises

Chauffer à 40°C

Ingrédients: Compotée Framboises

  • 84 g
    sucre en poudre
  • 7 g
    NH pectine

Préparation: Compotée Framboises

Ajouter

Porter à ébullition pendant 2mn, couler en insert ½ sphère à bout plat 3,5cm et mettre en surgélation.

Mousse Amandes

Réaliser une crème anglaise

Ingrédients: Mousse Amandes

  • 110 g
    Lait entier
  • 27 g
    Crème UHT 35%

Préparation: Mousse Amandes

Faire bouillir

Ingrédients: Mousse Amandes

  • 13 g
    sucre en poudre

Préparation: Mousse Amandes

Mélanger

Ingrédients: Mousse Amandes

  • 32 g
    jaunes d'oeufs

Préparation: Mousse Amandes

Avec

Cuire la crème anglaise à 85°C

Ingrédients: Mousse Amandes

  • 4 g
    poudre de gélatine (200 Bloom)

Préparation: Mousse Amandes

Ajouter

Ingrédients: Mousse Amandes

  • 24 g
    eau

Préparation: Mousse Amandes

Réhydrater avec