Entremets Ruby, amandes et framboises
- Niveau:
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Facile
- Rendement:
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Pour 10 entremets individuels
Biscuit amandes
Ingrédients: Biscuit amandes
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110 gsucre inverti
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380 gœufs
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110 gamandes moulues
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190 gsucre en poudre
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180 gCrème liquide 35% de matière grasse
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190 gfarine
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14 glevure
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4 gsel
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110 gl'huile de pépins de raisin
Préparation: Biscuit amandes
Couler en cadre 40x60cm et cuire à 170°C pendant 10 mn. Détailler le biscuit à l’emporte-pièce uni de 6,5 cm.
Compotée Framboises
Ingrédients: Compotée Framboises
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400 gpurée de framboise
Préparation: Compotée Framboises
Chauffer à 40°C
Ingrédients: Compotée Framboises
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84 gsucre en poudre
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7 gNH pectine
Préparation: Compotée Framboises
Ajouter
Porter à ébullition pendant 2mn, couler en insert ½ sphère à bout plat 3,5cm et mettre en surgélation.
Mousse Amandes
Réaliser une crème anglaise
Ingrédients: Mousse Amandes
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110 gLait entier
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27 gCrème UHT 35%
Préparation: Mousse Amandes
Faire bouillir
Ingrédients: Mousse Amandes
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13 gsucre en poudre
Préparation: Mousse Amandes
Mélanger
Ingrédients: Mousse Amandes
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32 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse Amandes
Avec
Cuire la crème anglaise à 85°C
Ingrédients: Mousse Amandes
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4 gpoudre de gélatine (200 Bloom)
Préparation: Mousse Amandes
Ajouter
Ingrédients: Mousse Amandes
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24 geau
Préparation: Mousse Amandes
Réhydrater avec
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