Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Si vous utilisez du chocolat Ruby pour préparer une mousse, il est possible que vous observiez une dilution de ses arômes et de sa couleur. Précisons que cela est totalement normal car vous modifiez le pH naturel du chocolat Ruby en ajoutant du lait ou des matières crémeuses. Il existe une méthode très facile pour remédier à ce problème. Par exemple, vous pouvez utiliser des agents colorants naturels comme la framboise ou la betterave (le goût passera inaperçu !). Autrement, augmentez l’acidité avec des citrons ou des fruits acidulés. Impossible de se tromper avec cette recette. Le résultat ? Une mousse d'une belle couleur rubis, avec un goût de chocolat frais et fruité.
Niveau:
Makes:
1200 g

Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

  • 12.8 oz
    purée de framboise
  • 3.2 oz
    purée de kalamansi

Preparation: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Chauffez à 40 °C.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Preparation: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Mélangez et faites fondre à 35 °C.
Ajoutez les purées et mélangez bien.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

  • 2.2 oz
    blanc d'œuf
  • 1.1 oz
    dextrose
  • 1.3 oz
    poudre de glucose

Preparation: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Fouettez ensemble. Faites légèrement chauffer pour obtenir une meringue suisse. Incorporez dans la mixture à base de purées.

Ingredients: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

  • 1.0 lb
    crème fouettée 35

Preparation: Mousse au chocolat ruby (pour entremets)

Ajoutez et utilisez immédiatement.