1. Faire fondre doucement le chocolat Callebaut Gold jusqu'à ce qu'il atteigne 40 °C.
2. Mélanger l'espresso, le sirop de glucose, le dextrose, le sorbitol et le sel dans une casserole. Couvrir de film étirable pour éviter une évaporation excessive. Porter à léger frémissement, ou jusqu'à dissolution complète des sucres.
3. Verser le sirop de café sur le chocolat fondu et réaliser une émulsion en mélangeant à la maryse.
4. Ajouter le beurre et le café moulu. Stabiliser davantage l'émulsion en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et sans aucune trace de matière grasse apparente. Conserver la tête du mixeur sous la surface pour éviter d'incorporer des bulles d'air.
5. Transférer la ganache dans une poche à douille propre et fermer selon votre goût. Pré-cristalliser la ganache en faisant rouler la poche sur un plan de travail à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne 30 °C.

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Concher jusqu'à la consistance désirée.

1. Dans une casserole, mélanger la crème, l'anis étoilé, le glucose n° 1, le beurre et le sel.
2. Porter à doux frémissement et maintenir au chaud sans faire bouillir.

Dans une autre casserole, faire fondre le sucre et le glucose n° 2 pour réaliser un caramel à sec.

1. Retirer du feu.
2. Verser progressivement la préparation chaude sur le caramel, par petites quantités, tout en fouettant continuellement.
3. Remettre à feu moyen-vif et cuire le caramel jusqu'à 105 °C.
4. Verser le caramel sur le chocolat et le miso, puis émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
5. Laisser refroidir légèrement ou verser le caramel chaud directement dans une poche à douille et la fermer.
6. Laisser refroidir la poche sur un plan de travail à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne 30 °C.

• Faire fondre le chocolat 811 à 45 °C.
• Ajouter le beurre de tournesol et le thé sobacha. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
• Laisser cristalliser jusqu'à 24 °C.

1. Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition.
2. Verser le liquide bouillant en deux fois sur la farine, le sucre glace et les blancs d'œufs. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
3. Étaler uniformément 350 g de préparation sur une plaque Tefal graissée.
4. Cuire au four à 160°C pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement dorée.
5. Sortir du four et réserver au frais pendant 12 heures.
6. Découper en rectangles (18×7 cm et 14×8 cm).
7. Laisser sécher chaque côté pendant 2 heures, puis réserver à nouveau au frais pendant 12 heures.
8. Entailler les bords, plier et disposer dans des moules à tartelettes.
9. Cuire au four à 160°C pendant 8 minutes.

1. Torréfier les noix de pécan au four à 160 °C pendant 8 minutes.
2. Mélanger le reste des ingrédients et porter à ébullition.
3. Ajouter les noix torréfiées au sirop et laisser mijoter à feu doux pendant environ 15 minutes.
4. Retirer du feu et laisser reposer les noix de pécan dans le sirop toute la nuit.
5. Le lendemain, égoutter les noix.
6. Faire caraméliser les noix au four à 160 °C pendant environ 15 minutes, en remuant de temps en temps pour assurer une caramélisation uniforme.
7. Sortir du four et laisser refroidir.

1. Chemiser un moule à tablette rectangulaire avec du chocolat Callebaut 823. Laisser cristalliser.
2. Préparer la gavotte en découpant des rectangles ajustés aux dimensions intérieures de votre moule.
3. Pocher une couche régulière de ganache caramel-café dans le fond du moule.
4. Placer une couche de gavotte sur la ganache.
5. Pocher une couche régulière de gianduja au sobacha pour la couche suivante, puis déposer une autre couche de gavotte par-dessus.
6. Pocher une couche régulière de caramel au miso par-dessus, puis déposer une autre couche de gavotte.
7. Pocher une couche régulière de praliné au sarrasin par-dessus et décorer de noix de pécan caramélisées entières.
8. Laisser cristalliser le fourrage de la tablette pendant toute une nuit.
9. Enrober la tablette finale avec du chocolat Callebaut 823 et parsemer de fleur de sel.