Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Faites chauffer.

Battez les ingrédients ensemble.
Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition.

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

Placez 4 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Faites bouillir pour réduire en sirop.

Faites fondre.

Incorporez et ajoutez le sirop. Utilisez à 35 °C.

Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP.