Cannelé aux noisettes, orange & malt
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Ingrédients pour environ 50 unités
Cake aux noisettes
Ingrédients: Cake aux noisettes
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400 gBeurre
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320 gSucre
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80 gSucre inverti
Préparation: Cake aux noisettes
Blanchir
Ingrédients: Cake aux noisettes
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400 gœufs
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40 gExtrait de malt
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8 gSel
Préparation: Cake aux noisettes
Ajouter progressivement
Ingrédients: Cake aux noisettes
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300 gPoudre de noisettes grillées (avec peau)
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160 gFarine t55
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8 gBaking powder
Préparation: Cake aux noisettes
Mélanger et ajouter
Ingrédients: Cake aux noisettes
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160 gCubes d'oranges confites
Préparation: Cake aux noisettes
Mélanger les préparations et ajouter
Déposer dans les moules en silicone en forme de cannelé et faire cuire à environ 180ºC.
Placer les cakes au réfrigérateur.
Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel
Ingrédients: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel
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1500 gChk-n35zeca
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650 gNcb-hd703-by
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400 gBeurre clarifié
Préparation: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel
Fondre et mélanger
Ingrédients: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel
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500 gPrn-ha50cby
Préparation: Enrobage spécial Zéphyr™ Caramel
Ajouter
Pré-cristalliser l’enrobage à environ 23ºC, puis y baigner les cakes.
Caramel salé
Ingrédients: Caramel salé
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550 gSucre
Préparation: Caramel salé
Caraméliser à sec
Ingrédients: Caramel salé
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375 g35% de crème
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50 gSirop de glucose de 60
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4 gSel fin
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1 gousse(s)Vanille
Préparation: Caramel salé
Déglacer avec le mélange
Ingrédients: Caramel salé
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210 gBeurre salé
Préparation: Caramel salé
Laisser refroidir à environ 50ºC le mélanger et ajouter
Réserver au réfrigérateur.
Assemblage
Déposer sur les côtés des cakes les Pépites de cacao Zéphyr™ Caramel et les dés d’orange confite.
Puis, déposer un point de Caramel Salé au centre de chaque cake.
Réserver.
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