Déshydrater pour créer du “cuire” d’abricot

Chauffer la purée à 60°C 

Ajouter la purée chaude au “cuire” d’abricot pour le ramollir. Mélanger jusqu’à ce que la pâte d’abricot soit homogène.  

Chauffer jusqu’à 40° C.

Mélanger le sucre et la pectine

Ajouter à la pâte d’abricot et bien mélanger. 

Ajouter

Amener à ébullition et cuire à 102°C. 

Dissoudre l’acide citrique dans l’eau 

Retirer du feu, ajouter l’acide citrique puis mélanger. Laisser refroidir. 

Chauffer à 60°C 

Retirer du feu et verser sur 

Émulsifier à 34°C et pocher à 31°C. 

Pulvériser légèrement le moule d'un côté avec du beurre de cacao orange.
Moudre le poivre noir dans le chocolat blanc Zéphyr™ Caramel au goût. Le goût de poivre doit être assez prononcé.
Mouler une coque fine avec le Zéphyr™ Caramel cristallisé.  

Pocher la pâte d’abricot dans la coque.  
Pocher la ganache.
Lorsque la ganache est cristallisée obturer le moule avec du Zéphyr™ Caramel cristallisé.