Cow-boy au Safran
Le chocolat Callebaut 811 porte la chaleur aromatique du safran, sa profondeur ancrant la vive framboise et la subtilité du sésame. Pour un contrepoint de texture, un croquant de chocolat Gold et 823 apporte une douceur nuancée, faisant évoluer le profil vers une finale magnifiquement gourmande et réconfortante.
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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6 pièces
- Durée de conservation:
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2 à 3 jours au réfrigérateur
- Conservation:
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Conserver au réfrigérateur entre 2 et 4 °C
L'infusion au safran
Ingrédients: L'infusion au safran
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7.7 grSafran
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10.6 ozLait
Préparation: L'infusion au safran
- Moudre finement le safran.
- Chauffer le lait à 60°C.
- Ajouter le safran, couvrir et laisser infuser au réfrigérateur toute la nuit.
La mousse 811 au safran
Ingrédients: La mousse 811 au safran
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1.8 ozLait au saffran
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1.8 ozCrème fouettée
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4.0 oz
Préparation: La mousse 811 au safran
- Chauffer doucement la crème liquide n° 1.
- Verser sur le chocolat 811 (fondu à 42 °C) et émulsionner au mixeur plongeant.
- Chauffer le lait infusé au safran à 40 °C et l'incorporer à la ganache.
- Émulsionner à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
Ingrédients: La mousse 811 au safran
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6.6 ozCrème fouettée
Préparation: La mousse 811 au safran
- Fouetter la crème liquide n° 2 jusqu'à l'obtention de pics mous (chantilly souple), puis l'incorporer délicatement au mélange au chocolat.
- Utiliser immédiatement pour le montage.
Le Crémeux au Safran 811
Ingrédients: Le Crémeux au Safran 811
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2.8 ozLait au saffran
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0.7 ozCrème fouettée
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0.8 ozJaunes d'oeufs
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0.4 ozSucre
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1.4 oz
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0.4 ozMasse de gélatine
Préparation: Le Crémeux au Safran 811
- Réaliser une crème anglaise en cuisant la crème liquide, le sucre et les jaunes d'œufs à 82 °C.
- Incorporer la masse gélatine pour la faire fondre.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat 811 et émulsionner au mixeur plongeant.
- Chauffer le lait infusé au safran à 40 °C et l'incorporer en filet dans le crémeux.
- Émulsionner à nouveau jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Pocher dans des moules cylindriques et placer au congélateur.
Le Glaçage au Chocolat
Ingrédients: Le Glaçage au Chocolat
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4.8 ozEau
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0.2 ozDcp-22boexb
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4.4 ozSucre
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6.2 ozGlucose
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3.5 ozLait condensé
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2.5 ozMasse de gélatine
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5.3 oz
Préparation: Le Glaçage au Chocolat
- Mélanger la poudre de cacao Extra Brute et le sucre.
- Porter l'eau, le glucose et le mélange cacao-sucre à ébullition.
- Retirer du feu et ajouter la masse gélatine, en remuant jusqu'à dissolution complète.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat 811 et le lait concentré.
- Émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse.
- Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Utiliser le lendemain entre 30 et 32 °C.
Le Confit de Framboise
Ingrédients: Le Confit de Framboise
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1.7 lbPurée de framboise
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5.3 ozSucre
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0.4 ozPectine nh
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0.7 ozFarine de maïs
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1.8 ozJus de citron
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0.3 ozHuile de sésame
Préparation: Le Confit de Framboise
- Mélangez au fouet le sucre, la pectine NH et la fécule de maïs.
- Faites chauffer doucement la purée de framboise.
- Incorporez le mélange sec au fouet dans la purée chaude et portez à ébullition tout en fouettant.
- Retirez du feu et laissez refroidir.
- Mixez avec le jus de citron et l'huile de sésame jusqu'à obtenir une texture lisse.
Le Streusel aux noisettes
Ingrédients: Le Streusel aux noisettes
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1.1 ozBeurre, réfrigéré
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1.1 ozSucre
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1.1 ozFarine de noisette
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0.8 ozFarine tout usage
Préparation: Le Streusel aux noisettes
- Mélanger tous les ingrédients secs.
- Couper le beurre bien froid en dés et l'ajouter au mélange sec.
- Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme de petits morceaux (comme de petits galets).
- Cuire à 165°C jusqu'à obtenir une coloration bien dorée.
L'assemblage et le dressage
- Pocher la mousse au safran 811 fraîchement préparée dans des moules cylindriques.
- Insérer le crémeux au safran congelé au centre de la mousse et placer au congélateur.
- Tasser la base croustillante en un cercle plat et laisser prendre.
- Démouler la mousse congelée et la glacer avec le glaçage au chocolat à 30-32 °C.
- Déposer délicatement la mousse glacée sur la base croustillante.
- Pocher le confit de framboise sur le dessus et terminer par le décor de votre choix.
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