Gâteau Gourmand
Le profil caramélisé et la subtile note salée du chocolat Callebaut Gold apportent de la profondeur au crémeux sans masquer le fruit. Associée à une ganache montée W2, la composition équilibre parfaitement richesse et fraîcheur, offrant une chaleur persistante aux notes de caramel.
- Niveau:
-
Difficile
- Rendement:
-
3 Gâteaux
- Durée de conservation:
-
2 à 3 jours au frais ; jusqu'à 1 mois au congélateur
- Conservation:
-
Conserver au réfrigérateur entre 2 et 4 °C. Congeler sans décoration.
Le Biscuit au Yaourt
Ingrédients: Le Biscuit au Yaourt
-
3.1 ozYaourt
-
2.9 ozHuile de tournesol
-
2.9 ozœufs
-
4.4 ozSucre
-
1.8 ozFarine t45
-
1.8 ozFarine t55
-
0.1 ozLevure
-
11.6 grSel
-
15.4 grZeste de citron
Préparation: Le Biscuit au Yaourt
- Mélangez le zeste de citron, le sel, le sucre, les œufs et le yaourt jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Tout en continuant de mélanger, versez l'huile de tournesol en un mince filet pour émulsionner.
- Transférez le mélange dans un saladier, puis incorporez délicatement la farine à gâteau tamisée, la farine tout usage et la levure chimique.
- Réservez la pâte pour le montage.
Le confit de fraise
Ingrédients: Le confit de fraise
-
1.1 lbPurée de fraises
-
1.9 ozSucre brun
-
1.9 ozSucre
-
15.4 grGousse de vanille grattée
-
0.6 ozJus de citron vert
-
0.2 ozPectine nh
-
0.5 ozFarine de maïs
Préparation: Le confit de fraise
- Mélanger au fouet les deux sucres, la pectine NH et la fécule de maïs.
- Faire chauffer doucement la purée de fraises.
- Incorporer le mélange sec à la purée chaude au fouet et porter à ébullition tout en fouettant.
- Retirer du feu et laisser refroidir.
- Mixer avec le jus de citron vert et les grains de la gousse de vanille.
Le Crémeux Gold
Ingrédients: Le Crémeux Gold
-
3.2 ozLait entier
-
3.9 ozCrème liquide 35 %
-
2.8 ozJaunes d'oeufs
-
1.8 ozSucre brun
-
9.2 ozChk-r30gold
-
0.8 ozMasse de gélatine
-
15.4 grSel fin de mer
Préparation: Le Crémeux Gold
- Réaliser une crème anglaise en cuisant le lait, la crème liquide, les jaunes d'œufs et la cassonade à 82 °C.
- Retirer du feu et incorporer la masse gélatine (ratio 1:5) ainsi que la fleur de sel pour les faire dissoudre.
- Verser le mélange chaud sur le chocolat Gold et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
- Verser dans les moules et placer au congélateur.
Le chocolat d'enrobage
Ingrédients: Le chocolat d'enrobage
-
3.5 ozW2nv
-
Q.S.Beurre de cacao blanc
-
15.4 grHuile de pépins de raisin
Préparation: Le chocolat d'enrobage
- Faire fondre le chocolat W2 et le beurre de cacao ensemble, puis incorporer l'huile de pépins de raisin.
- Tempérer ou amener le mélange à 34 °C pour l'enrobage.
La Ganache Montée W2
Ingrédients: La Ganache Montée W2
-
6.3 ozCrème à fouetter 36 % n° 1
-
2.0 ozLait
-
1.4 ozGlucose
-
1.1 ozMasse de gélatine
-
7.1 ozW2nv
-
0.9 lbCrème à fouetter 36 % n°2
Préparation: La Ganache Montée W2
- Chauffer la crème liquide n°1, le lait et le glucose.
- Ajouter la masse gélatine et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser sur le chocolat W2 et émulsionner au mixeur plongeant.
- Ajouter la crème liquide n°2 et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Monter au fouet jusqu'à l'obtention d'une texture souple (bec d'oiseau) au moment de l'emploi.
Le Montage & Le Dressage Final
- Pocher l'appareil à biscuit au yaourt dans des moules à donuts.
- Cuire jusqu'à coloration dorée et laisser refroidir complètement.
- Pocher 20 g de confit de fraise sur le biscuit cuit et réserver au frais.
- Pocher 20 g de crémeux Gold sur la couche de confit et placer au congélateur.
- Démouler les gâteaux congelés et les tremper dans le chocolat d'enrobage W2.
- Terminer en pochant la ganache montée W2 par-dessus.
Comments