Disque de Phaïstos

Mélange à appliquer au pistolet

Ingredients: Mélange à appliquer au pistolet

Preparation: Mélange à appliquer au pistolet

  1. Faites fondre.
  2. Badigeonnez l’intérieur des moules à disques et laissez prendre.
  3. (Conservez le mélange à ±40°C dans l’armoire chauffante pour utilisation ultérieure).

Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar

Ingredients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar

  • 2.6 oz
    Crème 35 %
  • 2.6 oz
    lait
  • 0.2 oz
    sucre
  • 1.8 oz
    œufs

Preparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar

  1. Préparez une crème anglaise.

Ingredients: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar

  • 1.3 oz
    CHK-R30GOLD
  • 2.5 oz
    CHD-Q67MAD

Preparation: Crémeux aux chocolats Gold et Madagascar

  1. Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolats.
  1. Mélangez à l’aide d'un mixeur plongeant.
  2. Remplissez les moules à disques en silicone.
  3. Congelez.
  4. Démoulez les disques et à l’aide d'un pistolet, appliquez le mélange sur les disques gelés.

Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  • 4.1 oz
    Crème 35 %
  • 15.4 gr
    zeste de citron
  • 0.1 oz
    Feuilles de verveine
  • 15.4 gr
    sel

Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  1. Portez à ébullition.
  2. Laissez infuser pendant 15 min, puis filtrez.
  3. (et chauffez à nouveau le tout)

Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  • 1.0 oz
    eau
  • 2.9 oz
    sucre
  • 2.5 oz
    Sirop de glucose

Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  1. Préparez un caramel couleur miel.
  2. Déglacez avec la crème chaude et laissez mijoter quelques minutes de plus.

Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  • 1.6 oz
    CHK-R30GOLD
  • 15.4 gr
    Gélatine en feuille 120B

Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  1. Versez le caramel sur le mélange de chocolat et de gélatine.
  2. Lissez avec un mixeur plongeant.

Ingredients: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  • 1.2 oz
    beurre
  • 0.5 oz
    Huile d'olive

Preparation: Caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold

  1. Ajoutez à la précédente préparation et homogénéisez de nouveau le tout.
  1. Laissez prendre toute une nuit.

Sablé au chocolat

Ingredients: Sablé au chocolat

  • 3.2 oz
    beurre froid
  • 5.8 oz
    farine tout usage
  • 2.8 oz
    sucre glace
  • 15.4 gr
    sel
  • 1.1 oz
    Fécule de maïs
  • 0.6 oz
    poudre de cacao
  • 0.4 oz
    poudre d'amande
  • 0.4 oz
    Grué de cacao (grossièrement moulu)

Preparation: Sablé au chocolat

  1. Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.

Ingredients: Sablé au chocolat

  • 1.8 oz
    œufs

Preparation: Sablé au chocolat

  1. Ajoutez et incorporez.
  1. Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
  2. Foncez des moules à tartelettes de 10 cm de diamètre.
  3. Enfournez 10-15 minutes à 170°C.

Gelée verveine-citron

Ingredients: Gelée verveine-citron

  • 6.3 oz
    jus de citron
  • 0.1 oz
    zeste de citron
  • 2.1 oz
    eau
  • 0.1 oz
    Feuilles de verveine
  • 1.9 oz
    sucre
  • 0.1 oz
    agar-agar
  • 0.0 gr
    gomme de caroube

Preparation: Gelée verveine-citron

  1. Portez à ébullition.
  1. Laissez prendre.
  2. Lissez brièvement avec un mixeur plongeant avant utilisation.

Biscuit au miel et chocolat Madagascar

Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  • 7.1 oz
    Miel
  • 7.4 oz
    Blancs d’œufs
  • 0.1 oz
    sel

Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  1. Préparez une meringue suisse.

Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  • 5.6 oz
    Jaunes d’œufs

Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  1. Incorporez à la meringue.

Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  • 0.8 oz
    Beurre
  • 0.6 oz
    Huile d'olive
  • 2.8 oz
    CHD-Q67MAD

Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  1. Faites fondre.

Ingredients: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  • 1.4 oz
    farine à gâteau
  • 2.1 oz
    Poudre de cacao

Preparation: Biscuit au miel et chocolat Madagascar

  1. Tamisez.
  1. Incorporez la meringue suisse au mélange au chocolat, puis ajoutez le mélange à la farine.
  2. Étalez sur un tapis en silicone (sur 1 cm d’épaisseur).
  3. Enfournez 15 minutes à 160°C.
  4. Découpez des disques qui seront placés à l’intérieur des tartelettes et faites un trou de 2 cm au centre.

Compote de bananes

Ingredients: Compote de bananes

  • 8.8 oz
    Petites bananes crétoises (en dés)
  • 0.4 oz
    jus de citron
  • 0.1 oz
    zeste de citron
  • 0.7 oz
    sucre

Preparation: Compote de bananes

  1. Mélangez le tout.

Ingredients: Compote de bananes

  • 0.4 oz
    beurre

Preparation: Compote de bananes

  1. Faites mijoter les bananes dans le beurre.
  2. Laissez cuire quelques instants jusqu’à obtenir une compote de bananes (avec morceaux).

Ingredients: Compote de bananes

  • 0.4 oz
    Huile d'olive
  • 0.1 oz
    Feuilles de verveine

Preparation: Compote de bananes

  1. Incorporez.
  1. Laissez refroidir.

Assemblage et finition

  1. Étalez une fine couche de gelée citron-verveine sur le fond du sablé au chocolat.
  2. Emplissez le trou de caramel citron/huile d’olive/chocolat Gold.
  3. Étalez la compote de bananes sur le dessus, puis égalisez.
  4. Placez un disque de Phaïstos en haut, et entourez d’un anneau en chocolat noir doré.
  5. Pour finir, ajoutez deux feuilles d’olive verte en décoration.