Rêve de printemps

Gelée citron vert-fraise

Ingredients: Gelée citron vert-fraise

  • 1 g
    gomme de caroube
  • 2,5 g
    NH pectine
  • 60 g
    sucre

Preparation: Gelée citron vert-fraise

  1. Mélangez.

Ingredients: Gelée citron vert-fraise

  • 240 g
    purée de fraises
  • 40 g
    purée de framboise
  • 1 g
    zeste de citron vert
  • 20 g
    Lime juice

Preparation: Gelée citron vert-fraise

  1. Ajoutez au précédent mélange, puis faites bouillir le tout.

Ingredients: Gelée citron vert-fraise

  • 6 g
    solution d'acide citrique

Preparation: Gelée citron vert-fraise

  1. Ajoutez le tout, retirez du feu et fouettez.
  1. Laissez prendre.
  2. Lissez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
  3. Avec une poche à douille, disposez une fine couche du mélange dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre, puis congelez.

Crémeux fraise-ruby

Ingredients: Crémeux fraise-ruby

  • 122 g
    Crème 35 %
  • 135 g
    lait
  • 22 g
    sucre
  • 69 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux fraise-ruby

  1. Préparez une crème anglaise.

Ingredients: Crémeux fraise-ruby

  • 6 g
    Gélatine en feuille 120B (hydratée)
  • 216 g
    CHR-R36RB12

Preparation: Crémeux fraise-ruby

  1. Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolat et de gélatine.
  2. Mélangez à l’aide d’un mixeur.

Ingredients: Crémeux fraise-ruby

  • 80 g
    purée de fraises des bois
  • 20 g
    purée de framboise

Preparation: Crémeux fraise-ruby

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingredients: Crémeux fraise-ruby

  • 120 g
    fraises surgelées

Preparation: Crémeux fraise-ruby

Add to above mix

  1. Remplissez le moule en silicone de 7 cm de diamètre : sur la gelée, pochez une couche de crémeux.
  2. Ajoutez les fraises coupées en dés.
  3. Congelez.

Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

Ingredients: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  • 160 g
    Sheep milk
  • 4 g
    Geranium leaves
  • 3 g
    Kaffir lime leaves
  • 2 g
    Chamomile flowers
  • 2 g
    Feuilles de mélisse
  • 2 g
    feuilles de menthe

Preparation: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  1. Laissez infuser le lait avec les herbes pendant une nuit.
  2. Filtrez le lendemain.
  3. Faites chauffer à 60°C.

Ingredients: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  • 14 g
    Gélatine en feuille 120B (hydratée)

Ingredients: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  • 320 g
    W3

Preparation: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  1. Versez le précédent mélange chaud sur le chocolat.
  2. Émulsionnez, puis laissez refroidir.

Ingredients: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  • 320 g
    Semi-whipped cream 35%

Preparation: Mousse au chocolat blanc infusée aux herbes

  1. Incorporez au mélange ci-dessus.
  1. Pochez une couche de mousse dans les moules en silicone de 10 cm de diamètre.
  2. Placez les inserts congelés à base de gelée et de crémeux dans la mousse.
  3. Remplissez de mousse et lissez la surface.
  4. Congelez.

Génoise à la pistache et aux herbes printanières

Ingredients: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  • 170 g
    œufs
  • 10 g
    Vanilla extract
  • 70 g
    sucre glace
  • 70 g
    farine de pistache
  • 30 g
    poudre d'amande

Preparation: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  1. Battez le tout.

Ingredients: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  • 25 g
    Extra-virgin olive oil
  • 30 g
    NPO-PI1

Preparation: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  1. Ajoutez au précédent mélange.

Ingredients: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  • 130 g
    blanc d'œuf
  • 75 g
    Granulated sugar
  • 5 g
    Albumin powder
  • 1 g
    Spirulina powder

Preparation: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  1. Battez en meringue.
  1. Mélangez ensemble les deux mélanges.

Ingredients: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  • 65 g
    wheat flour

Preparation: Génoise à la pistache et aux herbes printanières

  1. Incorporez.
  1. Saupoudrez de pistaches et d’herbes fraîches hachées.
  2. Enfournez à 165°C pendant 15 min environ.
  3. Découpez des disques de ±10 cm de diamètre.

Sablé aux fraises

Ingredients: Sablé aux fraises

  • 90 g
    Cold butter
  • 165 g
    farine
  • 22 g
    nibbed almonds
  • 30 g
    amidon
  • 15 g
    Strawberry powder
  • 80 g
    sucre glace
  • 1 g
    sel

Preparation: Sablé aux fraises

  1. Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.

Ingredients: Sablé aux fraises

  • 50 g
    Œuf

Preparation: Sablé aux fraises

  1. Ajoutez à la pâte et homogénéisez le tout.
  1. Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
  2. Découpez des disques de 10,5 cm de diamètre.
  3. Enfournez à 170°C pendant 8-10 min.

Assemblage et finition

  1. Démoulez les disques de mousse congelés.
  2. Glacez avec une gelée neutre.
  3. Placez sur le sablé à la fraise.
  4. Disposez par-dessus un disque à la pistache et aux herbes printanières.
  5. Saupoudrez de poudre de pistache.
  6. Entourez d’un anneau composé de chocolat ruby et de chocolat blanc.
  7. Décorez Cresson d'Atsina, de fleurs de camomille fraîches et de gouttes de gelée neutre.

Comments

In the recipe: SPRING DREAM some of the ingredients are missing from the page. Please fix this. Thank you.