Gâteaux de choux aux deux chocolats

Gâteaux de choux aux deux chocolats

  • Classiques intemporels
Niveau:
Difficult
Makes:
30 pièces

Biscuit croustillant au cacao

Ingredients: Biscuit croustillant au cacao

  • 9.0 oz
    Beurre froid (coupé en dés)
  • 14.1 oz
    Farine T55
  • 1.8 oz
    farine de noisettes grillées
  • 5.3 oz
    Sucre glace
  • 0.7 oz
    poudre de cacao

Preparation: Biscuit croustillant au cacao

  1. Mélangez le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.

Ingredients: Biscuit croustillant au cacao

  • 2 Unidades
    Œuf

Preparation: Biscuit croustillant au cacao

  1. Incorporez les œufs un à un.
  1. Couvrez d'un film alimentaire et réservez 2 h au réfrigérateur.
    Étalez sur une épaisseur de 2 mm et découpez des rectangles légèrement plus grands que le moule à tablette.
    Faites cuire entre deux Silpats perforés à 165°C pendant 10-15 min.

Choux au craquelin

Ingredients: Choux au craquelin

  • 7.1 oz
    beurre froid
  • 8.8 oz
    sucre brun
  • 8.8 oz
    Farine T55
  • 1.4 oz
    poudre de cacao

Preparation: Choux au craquelin

  1. Mélangez méticuleusement le tout à l’aide d'un batteur sur socle muni d'un fouet plat.
  1. Étalez jusqu'à une épaisseur de 2 mm, congelez, découpez des cercles de 8 cm Ø et des bandes pour le moule annulaire perforé.
  2. Mettez de côté.

Choux au chocolat

Ingredients: Choux au chocolat

  • 4.4 oz
    lait
  • 4.4 oz
    eau
  • 0.5 oz
    sucre
  • 0.2 oz
    sel
  • 3.5 oz
    beurre

Preparation: Choux au chocolat

  1. Chauffez.

Ingredients: Choux au chocolat

  • 5.3 oz
    Farine T55

Preparation: Choux au chocolat

  1. Ajoutez et faites cuire la pâte pendant 5 min environ.
  1. Versez la pâte cuite dans le bol d’un batteur sur socle muni d'un fouet plat.

Ingredients: Choux au chocolat

  • 0.7 oz
    Poudre de cacao

Preparation: Choux au chocolat

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingredients: Choux au chocolat

  • 8.8 oz
    œufs

Preparation: Choux au chocolat

  1. Incorporez progressivement les œufs et mélangez jusqu’à absorption complète.
  1. Laissez refroidir.
  2. Ajoutez des bandes de choux craquelin sur les côtés des anneaux qui sont garnis de bandes de Silpat.
  3. Mettez une boule de pâte à choux dans des moules à gâteau de 8 cm Ø.
  4. Placez un disque de choux craquelin sur chaque boule de pâte à choux.
  5. Cuisez à 165°C pendant 15 minutes.

Ganache montée

Ingredients: Ganache montée

  • 7.9 oz
    Crème 35 %
  • 0.9 oz
    de glucose liquide 40DE
  • 0.9 oz
    sucre inverti

Preparation: Ganache montée

  1. Faites chauffer le tout.

Ingredients: Ganache montée

Preparation: Ganache montée

  1. Versez le mélange sur le chocolat.

Ingredients: Ganache montée

  • 14.1 oz
    Crème 35 %

Preparation: Ganache montée

  1. Ajoutez la crème froide.
  1. Réservez au réfrigérateur pendant 3 h minimum.
  2. Fouettez avant utilisation.

Caramel au chocolat

Ingredients: Caramel au chocolat

  • 0.9 lb
    Crème 35 %
  • 4.9 oz
    de glucose liquide 40DE

Preparation: Caramel au chocolat

  1. Faites chauffer le tout.

Ingredients: Caramel au chocolat

  • 7.1 oz
    saccharose

Preparation: Caramel au chocolat

  1. Préparez un caramel blond.
  2. Déglacez avec la crème chaude.
  3. Faites cuire à 106°C.

Ingredients: Caramel au chocolat

  • 3.5 oz

Preparation: Caramel au chocolat

  1. Ajoutez et incorporez.

Ingredients: Caramel au chocolat

  • 2.8 oz
    815NV

Preparation: Caramel au chocolat

  1. Ajoutez et incorporez.
  2. Émulsionniez.
  1. Émulsionnez bien et assaisonnez d'une pincée de sel.

Assemblage et finition

  1. Remplissez les choux au chocolat de ganache montée.
  2. Pochez une plus petite quantité de caramel au chocolat au centre de la ganache montée.
  3. Placez le chou sur un disque de biscuit croustillant au cacao et décorez selon vos goûts.

Comments

Could you clarify what you mean by perforated silpat and the whole thing about the rings? I'm having trouble understanding visually what you mean. The biscuits part is supposed to be rectangular?
Thanks!