Taco au charbon

Taco sablé au charbon

Ingrédients: Taco sablé au charbon

  • 40 g
    sucre glace
  • 55 g
    beurre
  • 15 g
    poudre d'amande

Préparation: Taco sablé au charbon

  1. Mélangez.

Ingrédients: Taco sablé au charbon

  • 30 g
    Œuf

Préparation: Taco sablé au charbon

  1. Ajoutez et incorporez jusqu’à absorption complète.

Ingrédients: Taco sablé au charbon

  • 115 g
    farine
  • 2,5 g
    poudre de charbon actif
  • 1 g
    sel

Préparation: Taco sablé au charbon

  1. Ajoutez et incorporez.
  1. Étalez jusqu’à une épaisseur de 3 mm.
  2. Découpez des tacos (et faites des incisions en forme de fleur, selon vos goûts).
  3. Enfournez à 170°C pendant 15 min.

Compote de fraises des bois

Ingrédients: Compote de fraises des bois

  • 100 g
    cubes de fraises fraîches
  • 10 g
    jus de citron

Préparation: Compote de fraises des bois

  1. Faites revenir à feu doux.

Ingrédients: Compote de fraises des bois

  • 6 g
    sucre
  • 1,5 g
    pectine

Préparation: Compote de fraises des bois

  1. Ajoutez et incorporez.
  2. Faites mijoter 3-5 min de plus.
  3. Retirez du feu.

Ingrédients: Compote de fraises des bois

  • 25 g
    fraises des bois (en dés)

Préparation: Compote de fraises des bois

  1. Incorporez-les brièvement.
  1. Pochez dans de petits moules rectangulaires en silicone (15 mm (l) x 60 mm (L) x 15 mm (h)).
  2. Congelez.
  3. (Ou étalez dans des cadres de 15 mm (h), puis congelez). Découpez les formes congelées souhaitées, puis replacez au congélateur).

Biscuit Joconde amande

Ingrédients: Biscuit Joconde amande

  • 105 g
    poudre d'amande
  • 105 g
    sucre glace
  • 150 g
    œufs

Préparation: Biscuit Joconde amande

  1. Battez ensemble pendant 10 min.

Ingrédients: Biscuit Joconde amande

  • 28 g
    farine (tamisée)

Préparation: Biscuit Joconde amande

  1. Ajoutez et mélangez.

Ingrédients: Biscuit Joconde amande

  • 100 g
    blanc d'oeuf
  • 15 g
    sucre

Préparation: Biscuit Joconde amande

  1. Battez le tout et ajoutez à la précédente préparation.

Ingrédients: Biscuit Joconde amande

  • 22 g
    beurre fondu

Préparation: Biscuit Joconde amande

  1. Incorporez à la pâte et mélangez jusqu’à absorption complète.

Chantilly au mascarpone

Ingrédients: Chantilly au mascarpone

  • 4 g
    Gélatine
  • 24 g
    eau

Préparation: Chantilly au mascarpone

  1. Hydratez.

Ingrédients: Chantilly au mascarpone

  • 400 g
    Crème 40 %
  • 40 g
    sucre

Préparation: Chantilly au mascarpone

  1. Faites chauffer à environ 50°C.
  2. Incorporez immédiatement la gélatine.

Ingrédients: Chantilly au mascarpone

  • 200 g
    mascarpone

Préparation: Chantilly au mascarpone

  1. Versez la précédente préparation sur le mascarpone et mélangez bien.
  1. Couvrez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit et battez le lendemain.

Ganache montée à l’ylang-ylang

Ingrédients: Ganache montée à l’ylang-ylang

  • 2 g
    Gélatine
  • 10 g
    eau

Préparation: Ganache montée à l’ylang-ylang

  1. Hydratez.

Ingrédients: Ganache montée à l’ylang-ylang

  • 50 g
    Crème 40 %

Préparation: Ganache montée à l’ylang-ylang

  1. Faites chauffer à 50°C.
  2. Incorporez immédiatement la gélatine.

Ingrédients: Ganache montée à l’ylang-ylang

  • 60 g
    W2NV

Préparation: Ganache montée à l’ylang-ylang

  1. Versez la crème chaude sur le chocolat.
  2. Émulsionniez.

Ingrédients: Ganache montée à l’ylang-ylang

  • 100 g
    Crème 40 %
  • 1 goutte(s)
    d’huile essentielle d’ylang-ylang

Préparation: Ganache montée à l’ylang-ylang

  1. Ajoutez et incorporez.

Couvrez, mettez au réfrigérateur pendant une nuit et battez le lendemain.

Assemblage et finition

  1. 1. Préparez l’insert dans de petits moules rectangulaires en silicone :
  2. • pochez la chantilly au mascarpone
  3. • incorporez la compote de fraises des bois congelée
  4. • terminez avec le biscuit Joconde amande
  5. • congelez
  6. • après congélation : glacez avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat blanc W (50/50)
  7. 2. Montez la ganache à l'ylang-ylang et pochez sur le dessus de l’insert congelé.
  8. 3. Placez un taco des deux côtés de la pâtisserie.
  9. 4. Terminez en ajoutant des fraises fraîchement coupées et des herbes fraîches.