Tartelettes à la fève de tonka
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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pour 30 pâtes
Pâte sablée
Ingredients: Pâte sablée
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310 gbeurre
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195 gsucre glace
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65 gpoudre d'amande
Preparation: Pâte sablée
Mélanger.
Ingredients: Pâte sablée
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100 gœufs
Preparation: Pâte sablée
Ajouter.
Ingredients: Pâte sablée
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520 gfarine
Preparation: Pâte sablée
Ajouter et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Ingredients: Pâte sablée
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Q.S.NCB-HD706
Preparation: Pâte sablée
Réserver au froid.
Foncer des moules à tartelettes.
Cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
Saupoudrer de beurre de cacao Callebaut® Mycryo NCB-HD706 à la sortie du four.
Ganache fève de tonka
Ingredients: Ganache fève de tonka
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400 gcrème UHT
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15 gTonka râpé
Preparation: Ganache fève de tonka
Infuser la veille.
Ingredients: Ganache fève de tonka
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375 gcrème infusée
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30 gsorbitol
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560 g
Preparation: Ganache fève de tonka
Chauffer la crème infusée avec le sorbitol à 85°C.
Verser sur le chocolat.
Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Ingredients: Ganache fève de tonka
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40 gsucre inverti
Preparation: Ganache fève de tonka
Ajouter.
Ingredients: Ganache fève de tonka
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60 gbeurre en petits cubes
Preparation: Ganache fève de tonka
Incorporer à 35°C et mixer.
Couler la ganache fève de tonka dans les fonds de tartelettes.
Laisser reposer 24 heures, puis décorer.
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