Tartelettes à la fève de tonka

Créé par

  • Jérome Lepinay - Chocolatier chez Chocolaterie Lepinay, Lagny-Sur-Marne, France
level 2

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte sablée

IngrédientsPreparazione
  • 310g
    butter
  • 195g
    icing sugar
  • 65g
    almond powder

Mélanger.

  • 100g
    eggs

Ajouter.

  • 520g
    flour

Ajouter et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Réserver au froid.
Foncer des moules à tartelettes.
Cuire à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
Saupoudrer de beurre de cacao Callebaut® Mycryo NCB-HD706 à la sortie du four.

Ganache fève de tonka

IngrédientsPreparazione
  • 400g
    UHT cream
  • 15g
    grated Tonka

Infuser la veille.

Chauffer la crème infusée avec le sorbitol à 85°C.
Verser sur le chocolat.
Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse.

  • 40g
    invert sugar

Ajouter.

  • 60g
    butter in small cubes

Incorporer à 35°C et mixer.

Couler la ganache fève de tonka dans les fonds de tartelettes.
Laisser reposer 24 heures, puis décorer.