Colonne de marbre blanc
Inspirations : Inspiré de mon travail sur « l’invasion des plantes et des légumes » dans les desserts chocolatés, j’ai créé une colonne de marbre blanc. Ce dessert simple et pure possède un cœur de crème à la tomate, carotte, graine de tournesol, noix de coco et du chocolat blanc Zéphyr™. Je conseille vivement ce chocolat dans la création de dessert peu sucré mais dans lequel vous souhaitez ajouter du goût.
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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recette pour 3 pièces
Biscuit joconde
Ingrédients: Biscuit joconde
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125 gpoudre d'amande
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32 gfarine
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161 gœufs
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25 gbeurre conservé à température ambiante
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110 gfresh egg whites
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35 gsucre
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90 gsucre glace
Préparation: Biscuit joconde
Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Battre les blancs d'œufs et le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Disposer sur la toile Silpat.
Cuire à 240°C pendant 5 min.
Purée Milkshake
Ingrédients: Purée Milkshake
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50 ggraines de tournesol
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150 gcarotte pelée
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125 gtomates pelées sans pulpe
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50 gpurée de noix de coco
Préparation: Purée Milkshake
Laisser tremper les graines de tournesol dans l’eau froide pendant une heure.
Chauffer les ingrédients à 85°C dans le Robot Coupe pendant 5 min (2 000 t/min).
Réserver.
Ganache Milkshake
Ingrédients: Ganache Milkshake
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226 gPurée Milkshake
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72 g35% de crème
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260 gCHW-N34ZEPH
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133 gNCB-HD706-BY
Préparation: Ganache Milkshake
Placer tous les ingrédients dans le Robot Coupe.
Chauffer à 36°C.
Réserver.
Glaçage Zéphyr™
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™
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150 geau
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300 gsucre
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300 gsirop de glucose
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300 gCHW-N34ZEPH
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Q.S.colorant blanc
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200 glait condensé
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25 feuille(s)Gélatine
Préparation: Glaçage Zéphyr™
Porter l’eau, le sucre et le glucose à 102°C.
Ajouter le lait concentré et la gélatine.
Passer au tamis sur le chocolat Zéphyr™.
Ajouter le colorant.
Réserver.
Montage
Rouler le biscuit en tube.
Remplir le centre de ganache. Congeler.
Couper des tubes de 10 cm par pièce.
Tremper dans le mélange de chocolat Zéphyr™ et de beurre de cacao Mycryo®. Congeler.
Glacer avec le glaçage.
Assembler avec le décor en chocolat.
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