Macaron à la truffe (tuber Melanosporum)
Inspirations : J'ai utilisé le chocolat Passy™ (Lenôtre) car il a beaucoup de caractère. Il est aromatique et détient de belles notes de fruits. De plus, sa légère touche de réglisse s’associe parfaitement avec les notes parfumées de ma création. Mon souhait est ici de proposer un produit éphémère, seulement servi pendant la saison des truffes. L’idée est d'accentuer l’exclusivité et le luxe, perceptible grâce à la dégustation de ce produit unique. J’ai choisi de sublimer ce macaron avec de l'or, des flocons de truffes et une pointe de sel fumé.
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour env. 4 moules de 40 pièces
Pâte de macaron aux noisettes grillées
Ingredients: Pâte de macaron aux noisettes grillées
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500 gsucre cristallisé
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230 gnoisettes torréfiées concassées
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250 gsel fin
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170 gblancs d'oeufs frais
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500 gsucre
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180 geau
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170 gblanc d'oeuf
Preparation: Pâte de macaron aux noisettes grillées
Mélanger le tant-pour-tant (mélange de sucre et de poudre de cacahuète) avec les blancs d'œufs frais, sans les monter en neige.
À part, faire bouillir l’eau et le sucre à 117°C, puis verser sur les blancs montés en neige, afin de réaliser une meringue italienne.
Mélanger les deux appareils puis pocher les coques sur une plaque de cuisson.
Râper un peu de cacahuètes grillées sur les macarons.
Laisser sécher pendant 20-30 minutes, puis cuire au four à 160°C.
Ganache au chocolat Passy™ Lenôtre et à la truffe noire
Ingredients: Ganache au chocolat Passy™ Lenôtre et à la truffe noire
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500 gCrème liquide 35% de matière grasse
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50 gsucre inverti
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3 gsel
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65 gPâte de truffe noire
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300 gCHD-N70PASS-LN
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30 gbeurre frais
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70 ghuile de truffe
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1 gGélatine
Preparation: Ganache au chocolat Passy™ Lenôtre et à la truffe noire
Faire chauffer la crème liquide à 30°C environ, puis incorporer le sucre inverti, le sel et la pâte de truffe.
Verser sur la couverture préalablement fondue et mélangée avec le beurre frais et l’huile de truffe.
Émulsionner. Pour finir, incorporer la gélatine.
Précristalliser à 30°C environ, puis réserver.
Crème au parmesan
Ingredients: Crème au parmesan
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250 glait entier
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1 gsel
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6 gfarine de maïs
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165 gfromage parmesan
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25 gbeurre frais
Preparation: Crème au parmesan
Mélanger le lait, le sel et l’amidon.
Faire chauffer à 85°C environ, puis verser le parmesan râpé.
Mélanger au batteur électrique, puis ajouter pour finir le beurre frais.
Réserver.
Autre
Montage
Couvrir l’intérieur des macarons d’une couronne de ganache à la truffe noire.
Mettre une pointe de crème au parmesan au centre.
Refermer et réserver quelques heures afin d’imprégner le macaron.
Décorer de quelques lamelles de truffe fraîche et de sel de Maldon.
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