Glace américaine Frisson lacté

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Pour cette recette, utilisez le moule Pavoni PX070 Tango, dans lequel vous pouvez monter une à une les délicieuses couches. Commencez par la base croustillante, ajoutez la glace américaine au chocolat Mélange d'origine Arriba, et enfin la glace italienne au chocolat Java. Terminez par un glaçage au caramel fait maison et un morceau de « Douceur de Bronte » aromatisé à la pistache pour une expérience des plus délicieuses. À réserver aux chefs avertis !

Préparations culinaires associées

Glace à l’américaine au chocolat Arriba 39 % de cacao

IngrédientsPreparazione

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Glace à l’américaine au chocolat Java 32,6 % de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 661g
    whole milk
  • 70g
    granulated sugar
  • 13g
    dextrose
  • 53g
    powdered glucose DE 30
  • 5g
    neutro 5
  • 198g
    Java

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Base croustillante au grué de cacao

IngrédientsPreparazione
  • 300g
    granulated sugar
  • 300g
    flour (00 w 150-160)
  • 2g
    vanilla bean
  • 300g
    82% butter
  • 150g
    roasted hazelnut powder (with skin)
  • 5g
    sea salt

Mélangez délicatement tous les ingrédients avec le grué de cacao moulu. Étalez une couche de 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

Faites cuire à 150 °C dans un four ventilé (clapet ouvert) pendant 25 minutes environ.

Douceur de Bronte

IngrédientsPreparazione

Mélangez les sept premiers ingrédients, puis incorporez-les délicatement aux blancs d'œufs fouettés avec le sucre.

Étalez 1,2 kg de ce mélange sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm. Enfournez 10-12 minutes à 190 °C.

Glaçage au caramel

IngrédientsPreparazione

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.