Gâteau Marcel

Gâteau Marcel

Andreas Overgaard fait des gâteaux depuis qu’il a onze ans. Aujourd'hui sous-chef de l’une des plus célèbres pâtisseries de Copenhague, il continue de combler ses clients avec des saveurs encore meilleures. Dans ce gâteau Marcel, il associe la cannelle à notre chocolat d'origine simple Sao Tomé.
Niveau:
Medium
Makes:
Recipe yield: 4 cakes

Génoise au chocolat Sao Tomé

Ingredients: Génoise au chocolat Sao Tomé

  • 300 g
    beurre
  • 300 g
    SAOTHOME

Preparation: Génoise au chocolat Sao Tomé

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

Ingredients: Génoise au chocolat Sao Tomé

  • 160 g
    jaunes d'oeufs
  • 150 g
    sucre en poudre

Preparation: Génoise au chocolat Sao Tomé

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

Ingredients: Génoise au chocolat Sao Tomé

  • 240 g
    blanc d'oeuf
  • 150 g
    sucre en poudre

Preparation: Génoise au chocolat Sao Tomé

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.
Versez dans quatre cercles à gâteau de 18 cm de diamètre et enfournez 40 minutes à 170 °C.

Mousse à la cannelle

Ingredients: Mousse à la cannelle

  • 150 g
    beurre
  • 100 g
    SAOTHOME
  • 100 g
    CHM-Q415AR

Preparation: Mousse à la cannelle

Faites fondre les ingrédients ensemble et homogénéisez.

Ingredients: Mousse à la cannelle

  • 120 g
    jaunes d'oeufs
  • 75 g
    sucre en poudre
  • 3 cuillère(s)
    poudre de cannelle

Preparation: Mousse à la cannelle

Battez les ingrédients ensemble puis incorporez-les au mélange précédent.

Ingredients: Mousse à la cannelle

  • 120 g
    blanc d'oeuf
  • 75 g
    sucre en poudre

Preparation: Mousse à la cannelle

Fouettez en meringue puis incorporez au mélange précédent.

Gelée de glögg

Ingredients: Gelée de glögg

  • 220 g
    glögg (Scandinacion mulled wine)
  • 220 g
    tomates cerises pelées
  • 100 g
    sucre en poudre
  • 8 g
    agrumes
  • 8 g
    Gomme de gellane

Preparation: Gelée de glögg

Portez les ingrédients ensemble à ébullition. Laissez refroidir avant d’homogénéiser au mixeur plongeant.

Finition et montage

Ingredients: Finition et montage

  • g
    CP

Preparation: Finition et montage

À la poche, dressez une couche de gelée de glögg sur le gâteau, suivie d'une couche de mousse à la cannelle. Placez le gâteau 4 heures au congélateur. Retirez ensuite le cercle pour recouvrir toute la surface du gâteau d'une fine couche de poudre de cacao Callebaut® CP. Décorez de mousse à la cannelle, d'un macaron, d'un bâton de cannelle, de feuilles de houx, de cerises amarena et de petits morceaux de feuille d’or.