Trilogie

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Que donne la rencontre du macaron et de la praline belge ? Un macaron belge fusion. Les couleurs et saveurs représentent les arômes typiques de la Belgique, comme le spéculoos, le sirop de Liège et les fraises belges. N’hésitez pas à modifier un peu la recette pour lui donner votre saveur locale !

Trilogie

Préparations culinaires associées

Macarons de Paris

IngrédientsPreparazione
  • 285g
    sugar
  • 100g
    water

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 120 °C.

  • 110g
    egg white
  • Q.S.
    colour powder

Ajoutez l’eau sucrée aux blancs d’œufs et battez le tout en meringue italienne. Ajoutez la couleur de votre choix.

  • 293g
    almond powder
  • 293g
    icing sugar
  • 110g
    egg white

Mélangez et tamisez les poudres. Ajoutez les blancs d’œufs puis mélangez.

Mélangez la meringue italienne avec la préparation aux amandes et blancs d'œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. À la poche, dressez des gouttes en forme de macaron sur une feuille de cuisson. Enfournez 15 minutes à 160 °C.

Chocolat de ganache amère

IngrédientsPreparazione
  • 310g
    cream
  • 1
    vanilla bean
  • 32g
    sorbitol powder
  • 49g
    invert sugar
  • 55g
    glucose syrup DE 60

Faites chauffer la crème à 70 °C avec la vanille. Ajoutez et incorporez les poudres. Retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes.

Mélangez le chocolat précristallisé et le beurre de cacao dans un bol. Filtrez la crème pour retirer les graines de vanille, versez dans le mélange précédent et émulsionnez.

  • 100g
    anhydrous butter

Incorporez le beurre et émulsionnez. Versez la ganache dans un cadre. Laissez-la durcir toute la nuit à 15-16 °C.

Découpez la ganache en carrés que vous enrobez de chocolat extra amer Callebaut® 70-38-42 (sa teneur de 42 % en beurre de cacao en fait l’ingrédient idéal pour l’enrobage).

Caramel aux spéculoos

IngrédientsPreparazione
  • 120g
    glucose syrup DE 60
  • 720g
    sugar

Mélangez et faites cuire en caramel.

  • 600g
    35% cream
  • 2
    vanilla bean

Faites chauffer les ingrédients ensemble puis laissez infuser 10 minutes. Versez ensuite sur le caramel.

Dès que le caramel a refroidi et atteint une température de 40 °C, ajoutez le beurre, les épices et le chocolat au lait précristallisé. Émulsionnez.

Finition et présentation

Placez un chocolat de ganache entre deux macarons. Vous pouvez jouer avec les couleurs des macarons pour créer des variations tricolores : - entre deux macarons rouges avec de la confiture de fraises de Wépion (Belgique), - entre deux macarons jaunes avec du caramel aux spéculoos, - entre deux macarons noirs avec du sirop de Liège.