Bonbon « fermentation »

Créé par

  • Josep Maria Ribé - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Espagne
level 2

Inspiré par la fabrication traditionnelle du chocolat, le Chef Callebaut® Josep Maria Ribé a imaginé un quintette de chocolats moulés délicieusement divins, chacun d’eux représentant et renfermant les arômes d'une étape significative du processus, de la fève à la tablette. Sous un chocolat blanc agréablement onctueux, ce chocolat moulé « fermentation » dissimule un double fourrage : une réduction de vinaigre balsamique de Modène surmontée d'une ganache crémeuse au yaourt. L'association de la douceur caramélisée du chocolat aux arômes des « ingrédients de la fermentation » ainsi qu’à un trait de citron fait de cette recette une expérience gustative surprenante aux dimensions multiples.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Réduction de vinaigre balsamique

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    vinaigre balsamique
  • 250g
    sirop de glucose DE 40

Mélangez les deux ingrédients et portez à ébullition jusqu'à 50/55 °Brix.

Ganache au yaourt

IngrédientsPreparazione
  • 275g
    eau
  • 60g
    sirop de glucose DE 60
  • 45g
    sucre inverti
  • 20g
    sorbitol
  • 2g
    solution d'acide citrique
  • 10g
    citras

Mélangez tous les ingrédients et portez à 40 °C.

Faites fondre le chocolat blanc Velvet et émulsionnez avec le mélange précédent. Ajoutez le yaourt en poudre et homogénéisez au mixeur plongeant jusqu'à ce que tous les ingrédients soient parfaitement mélangés. Versez quand la préparation atteint une température de 29 °C.

Coloration du moule et assemblage

IngrédientsPreparazione

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao jusqu’à ce qu'ils soient à une température de 45 °C. Homogénéisez au mixeur plongeant.

À l'aide d'un pistolet, vaporisez une couche fine de ce mélange dans les moules. Après durcissement de cette peinture de chocolat, saupoudrez généreusement au pinceau chaque moule de poudre d'or et enlevez l'excédent.

Tapissez de chocolat de couverture blanc Callebaut® tempéré. Dès que le chocolat est figé, grattez le moule pour enlever l'excédent et créer une forme parfaite. Versez 2 g de réduction de vinaigre dans chaque moule. Ajoutez ensuite 5 g de ganache au yaourt sur la réduction. Réservez quelques heures avant d’obturer le moule avec du chocolat de couverture blanc Callebaut® tempéré. Démoulez les chocolats.

« Pour un grand nombre d'ingrédients, la fermentation est un processus naturel qui nous aide à développer les arômes et les saveurs et qui contribue même parfois à la préservation des aliments. Le cacao nécessite une fermentation pour que son potentiel gustatif s’exprime pleinement dans le chocolat. Dans cette recette, nous avons utilisé deux ingrédients qui ont eux aussi subi une fermentation dans le cadre de leur transformation et production. Ce faisant, les arômes de fermentation seront bien prononcés dans nos bonbons. »