Tarte dévastatrice

Créé par

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 2

Fervent supporter du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé une tarte sablée fascinante, aux couleurs vives et aux parfums audacieux. Une base croustillante en sablé breton est recouverte d’un rafraichissant crémeux banane-passion, orné de décors en chantilly aux couleurs et formes fantasques et à la saveur chocolat intense. Nul ne sait ce qui est passé par la tête de ce génie du chocolat lors de la création de cette recette. Nous savons en revanche qu’elle fera assurément sensation !

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Sablé breton

IngrédientsPreparazione
  • 375g
    butter
  • 600g
    pastry flour
  • 10g
    salt
  • 30g
    baking powder

Passez au chinois.

  • 200g
    egg yolks
  • 400g
    sugar

Mélangez les ingrédients puis incorporez-les au mélange précédent jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur. Découpez un disque de 18 cm de diamètre. Placez-le dans un cercle à gâteau et enfournez 20 à 25 minutes à 180 °C. Colorez légèrement les bords avec de la poudre rouge brillante.

Crémeux banane-passion

IngrédientsPreparazione
  • 65g
    banana puree
  • 125g
    passion fruit puree
  • 200g
    whole egg(s)
  • 180g
    sugar
  • 35g
    lemon juice

Préparez une crème anglaise.

  • 24g
    gelatin mass

Ajoutez et laissez refroidir jusqu’à une température de 40 °C.

  • 280g
    unsalted butter

Ajoutez et émulsionnez.

Laissez cristalliser 24 heures au réfrigérateur. À l’aide d'une poche, versez dans un moule circulaire Flexipan de 16 cm de diamètre et congelez.

Chantilly au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 230g
    35% cream
  • 20g
    glucose
  • 15g
    invert sugar

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 270g
    Power 41
  • 135g
    Brazil

Ajoutez et émulsionnez.

  • 700g
    35% cream

Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 24 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez puis, à l’aide d'une poche, remplissez des moules Flexipan de différentes formes et de différentes tailles. Congelez. Démoulez ensuite sur un plateau et vaporisez avec différents colorants à base de beurre de cacao, préparés avec des colorants IBC Power Flowers™.

Finition et présentation

Placez le crémeux passion-banane congelé sur le sablé Breton. Disposez de manière irrégulière les différentes formes colorées de chantilly au chocolat. Ajoutez quelques fragments brillants de chocolat noir Callebaut® d'origine simple Brésil entre les différents éléments.